Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMK dengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.

Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yang ditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri. Mempelajari tentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygiene sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknik mengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri, serta membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti: cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dan candy, juga membahas tentang menghias kue.

Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku ini diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha bidang patiseri. Kebutuhan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidang boga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha dan industri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masuk dan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri.

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “Patiseri” sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruan bidang Pariwisata

Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

Cover
Kata sambutan
Kata Pengantar
Sinopsis
Daftar Isi
Bab I Pendahuluan
     A. Pengertian
     B. Ruang Lingkup
Bab II Pengenalan Bahan Dasar Patiseri
     A. Tepung
     B. Air
     C. Ragi
     D. Gula
     E. Garam
     F. Lemak
     G. Susu
     H. Telur
     I. Coklat
     J. bahan Pengembang Kimia
     K. Rempah-rempah
     L. Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma
     M. Bahan Pembentuk
     N. Buah, kacang-kacangan Dan Manisan
Bab III Pengenalan Alat-alat Patiseri
     A. Alat Pengukur atau Penimbang
     B. Alat Pemotong
     C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan
     D. Alat alat Penunjang
     E. Alat Penyaring
     F. Peralatan Memasak
     G. Peralatan Besar
     H. wadah Untuk Membakar
     I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert Dan Candy
     J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang Pada Patiseri
Bab IV Hygiene dan Sanitasi
     A. Pendahuluan
     B. Melaksanakan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja
     C. Mengikuti Prosedur Hygiene
     D. Mengidentifikasi dan Mencegah Resiko Hygiene
     E. Membersihkan lokasi, area kerja dan peralatan
     Rangkuman
     Evaluasi
Bab V Kesehatan dan keselamatan kerja
     A. Pendahuluan
     B. Arti dan tujuan K2TK
     C. Program K2TK
     D. Kecelakaan kerja
     E. Pertolongan pertama pada kecelakaan (PPPK)
     Rangkuman
     Evaluasi
Bab VI Menerima dan menyimpan barang persediaan
     A. Pendahuluan
     B. Proses pembelian bahan baku
     C. Menerima pengiriman bahan makanan (receiving)
     D. Proses penyimpanan bahan makanan (storing proses)
     E. Proses pengeluarandan pendistribusian bahan makanan(issuing process)
     F. Proses inventaris dan perputaran bahan makanan (inventory process)
     Rangkuman
     Evaluasi
Glossary