Tampilkan di aplikasi

Buku Buku Sekolah Elektronik (BSE) hanya dapat dibaca di aplikasi myedisi reader pada Android smartphone, tablet, iPhone dan iPad.

Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1
Baca   Unduh

Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1

SMK Kelas X - KTSP 2006

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu.

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Ikhtisar Lengkap   
Penulis: Eddy Afrianto

Penerbit: Buku Sekolah Elektronik (BSE)
ISBN: 9786028320924
Terbit: Juni 2008 , 202 Halaman










Ikhtisar

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu.

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Pendahuluan / Prolog

Kata Sambutan
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK

Kata Pengantar
Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan.

Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpatisipasi dalam penulisan buku ini. 2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti Program Penulisan Buku Ajar 3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan masukan guna peningkatan kualitas buku ajar 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan penyajian 5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan kebahasaan 6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan ii 7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan . Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.

Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya.

Amin.
Eddy Afrianto

Daftar Isi

Cover
Kata sambutan
Kata pengantar
Daftar isi
Bab I Sifat Bahan pangan
     1.1. Bahan pangan
     1.2. Sifat bahan pangan
Bab II Mutu bahan pangan
     2.1. Mutu dan kualitas
     2.2. Faktor yangmempengaruhi mutu
Bab III Penurunan mutu bahan pangan
     3.1 Kerusakan Fisik
     3.2. Kerusakan Kimiawi
     3.3. Kerusakan Biologis
     3.4. Mencegah penurunan mutu
Bab IV Penerapan manajemen mutu terpadu
     4.1 Hambatan pemasaran
     4.2. Peranan MMT
     4.3. Pelaksanaan MMT
Bab V Praktek produksi yang baik
     5.1. Prinsip GMP
     5.2. Filosofi GMP
     5.3. Pelaksanaan GMP
     5.4 Alur proses
Bab VI Prosedur standar operasi sanitasi
     6.1 Pasokan air dan es
     6.2 Peralatan dan pakaian kerja
     6.3 Pencegahan kontaminasi silang
     6.4 Toilet
     6.5 Tempat cuci tangan dan kaki
     6.6 Bahan kimia pembersih dan sanitiser
     6.7 Pelabelan, penggunaan,dan penyimpanan bahan beracun
     6.8 Kesehatan karyawan
     6.9 Pengendalian hama
Bab VII Analisis bahaya dan penentuan titik kritis
     7.1. Sejarah HACCP
     7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia
     7.3. Pengertian HACCP
     7.4. Tujuan HACCP
     7.5. Pelaksanaan HACCP
     7.6 Manfaat HACCP
Bab VIII Manajemen mutu laboratorium
     8.1. Proses manajemen mutu
     8.2. Kegiatan Pencatatan
     8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik
     8.4. Pemeliharaan Laboratorium
     8.5. Pelaksanaan Kegiatan Laboratorium
     8.6. Prosedur Analisis
     8.7. Perubahan terhadap rencana kerja
     8.8. Pengendalian Laboratorium
     8.9. Pemeliharaan Peralatan Laboratorium
     8.10. Keamanan di laboratorium
     8.11. Pembinaan dan pengawasan
     8.12. Sanksi
     8.13. Evaluasi
Daftar Pustaka