Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMK dengan program keahlian Restoran. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan dalam proses pembelajaran mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3 SMK Program Keahlian Restoran.

Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi dan kompetensi dasar yang ditetapkan untuk siswa SMK Program Keahlian Restoran dan Kurikulum SMK edisi 2004. Buku ini memuat tentang uraian standar kompetensi dan kompetensi dasar yang dikembangkan untuk memenuhi tuntutan kompetensi pada program keahlian Restoran.

Berdasarkan uraian standar kompetensi dan kompetensi dasar di atas, isi dari buku ini diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang keahlian restoran mulai dari persiapan, pengolahan, penyajian, dan kegiatan perencanaan usaha. Buku ini juga mengulas bagaimana mengelola usaha pelayanan makanan dan minuman dalam skala besar maupun kecil secara professional.

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK

Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia, rahmat, serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran.

Buku ini terwujud atas biaya Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan dan Badan Standarisasi Nasional Pendidikan (BSNP) sebagai fasilitator, serta rekan seprofesi yang telah memberi masukkan dan bantuan teknis sehingga terselesaikannya buku ini.

Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi professional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage).

Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini, demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia.

Tim Penulis

Cover
Kata Sambutan
Pengantar Penulis
Daftar Isi
Sinopsis
Deskripsi Konsep Penulisan
Bab I Melaksanakan Prosedur Sanitasi Dan Hygiene Di Tempat Kerja
A.Pengertian, Ruang Lingkup dan Peranan Sanitasi dan Hygiene
B. Evaluasi dan Latihan
Bab II Memberikan Lokasi Area Kerja dan Peralatan
A. Pendahuluan
B. Area Kerja dan Peralatan
C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja
D. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja
E. Penataan Peralatan di Area Kerja
F. Menangani Limbah dan Linen
G. Latihan
Bab III Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (Keselamatan dan Kesehatan Kerja)
A. Pendahuluan
B. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja
C. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja
D. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja
E. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja
F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan SantunanTenaga Kerja
G. Evaluasi
Bab IV Mengelola dan Menyiapkan Makanan
A. Pendahuluan
B. Tujuan Mise en Place
C. Faktor Penentu keberhasilan Mise en Place
D. Pengukuran Bahan
E. Penanganan Bahan Pangan
F. Teknik Penanganan Bahan Makanan
G. Latihan dan Tugas
Bab V Menerima Dan Menyimpan Bahan Makanan
A. Penerimaan Bahan
B. Penyimpanan Bahan Makanan
C. Proses Pengeluaran ( Issuing Process )
D. Tugas/Latihan
Bab VI Menyiapkan Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan
A. Menyiapkan Dan Membuat Bumbu
B. Macam-Macam Bumbu
C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya
D. Memilih dan Menyimpan Bumbu
E. Macam-Macam Bumbu Dasar
F. Pengembangan Bumbu Dasar
G. Latihan
Bab VII Peralatan Dan Metode Dasar Pengolahan
A. Peralatan Memasak
B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan
C. Contoh Hidangan
D. Latihan
Bab VIII Menyiapkan Kaldu dan Saus
A. Menyiapkan Kaldu
B. Menyiapkan Saus (Sauces)
C. Tugas dan Latihan
Bab IX Mengolah dan Menyajikan Hidangan Pembuka dan Salad
A. Hidangan Pembuka (Appetizer)
B. Jenis Hidangan Pembuka
C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka
D. Klasifikasi hidangan pembuka (appetizer)
E. Resep Pembuatan Canapé
F. Resep-resep Aspic Jelly
G. Resep Dasar Pate
H. Resep-resep Galantine
I Resep/Contoh hidangan
J. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
K. Evaluasi
Daftar Pusaka