Bahan makanan yang akan dibuat tagine, tentu harus dibumbui. Menurut resep aslinya, bumbu utama tagine yang wajib ada adalah hamd. Yakni asinan atau acar lemon, yang bisa dibuat sendiri.
Caranya, masukkan irisan lemon ke dalam stoples berisi air lalu taburi garam dan perasan air lemonnya. Biarkan di suhu ruang selama 3 minggu.
Warga Maroko, banyak juga yang menggunakan asinan/acar dari kulit lemon untuk bumbu masak aneka hidangan khasnya. Ada pula yang menggunakan daging buah (pulp) lemonnya. Jika Sedap Lovers menggunakan bahan daging ayam, bisa memotongnya jadi 16-20 bagian.
Lalu letakan ayam di dasar keramik tagine. Tata asinan/acar lemon di atas ayam hingga tertutup rata. Bumbui dengan irisan bawang merah, bawang bombay, saffron (yang menghadirkan rasa dan aroma khas masakan Afrika dan Timur Tengah), serta sekitar 2 sendok makan campuran jahe bubuk, ketumbar bubuk, dan kayumanis bubuk. Terakhir, disiram 100 cc minyak zaitun.
Tagine berisi ayam dan bumbunya, diletakan di atas kompor, menggunakan api kecil atau sedang dengan keadaan ditutup dan biarkan selama 15 menit. Cara ini dikenal sebagai proses braising atau stewing.
Lalu buka tutup tagine dan taburi kembali irisan asinan/acar lemon dan buah zaitun segar. Jika tak ada buah zaitun segar, bisa diganti acar zaitun yang banyak dijual di dalam jar. Rendam dahulu zaitunnya di dalam air selama 1 jam sebelum dimasukkan ke dalam olahan tagine.
Langkah berikutnya, Tutup kembali tagine 10 menit sampai tekstur daging ayamnya empuk. Bisa ditusuk menggunakan garpu untuk mengetahui apakah daging ayam sudah empuk atau belum.
Warga asli Maroko, biasanya menambahkan sumber protein aneka buah atau kacang-kacangan ke dalam masakannya. Misalnya, tagine kambing diberi tambahan kurma dan taburan almond atau tagine ikan ditaburi kacang mete. Atau tagine sapi dilengkapi articok dan pir. Kombinasi bahannya sungguh eksotik di lidah.
