Ikhtisar
Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat yang sering diaplikasikan dalam produk pangan. Hal tersebut disebabkan keberlimpahan pati di alam, yang diperoleh dari tumbuhan. Pati biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan produk pangan, seperti sup instan, roti, puding. dll. Fungsi pati bisa berbagai macam, mulai dari sebagai pengental, pembentuk gel, pengisi tekstur, penstabil emulsi, hingga fungsi kesehatan.
Sayangnya, pati memiliki beberapa kelemahan saat diaplikasikan pada produk pangan. Beberapa contoh kelemahan tersebut di antaranya tidak resistan terhadap suhu tinggi, tekanan tinggi, atau pH ekstrem (terlalu asam atau terlalu basa). Selain itu, pati juga masih rentan terhadap penyimpanan suhu rendah dalam jangka waktu lama. Beberapa kelemahan tersebut dapat berdampak pada penurunan mutu produk pangan yang diolah atau disimpan dengan contoh kondisi tersebut sehingga membatasi aplikasi pati di bidang pangan.
Upaya perbaikan kelemahan pati berupa modifikasi pati menjadi hal penting dalam memperluas aplikasi pati sebagai bahan campuran produk pangan yang bertujuan untuk meningkatkan mutu produk pangan yang dihasilkan. Untuk mendukung upaya tersebut, referensi yang menyajikan informasi komprehensif tentang modifikasi pati perlu dibuat agar dapat menjadi sumber informasi yang bermanfaat bagi masyarakat luas. Buku yang berjudul Teknologi Modifikasi Pati merupakan perwujudan kontribusi kami dalam mendukung keberadaan informasi tentang modifikasi pati. Informast-informasi yang kami sajikan di buku ini diperoleh dari berbagai riset terkini tentang modifikasi pati.
Pendahuluan / Prolog
Prakata
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah Swt. yang telah memberikan kelimpahan dan keberkahan sehingga buku Teknologi Modifikasi Pati ini dapat diselesaikan. Buku ini merupakan hasil pemikiran dan studi pustaka yang dilakukan mengenai struktur kimia dan sifat fungsional pati alami, metode modifikasi pati, sifat fungsional pati termodifikasi serta aplikasinya. Buku ini ditujukan sebagai salah satu sumber bahan ajar dan sumber informasi bagi mahasiswa, dosen, maupun orang yang berkecimpung dalam bidang ilmu dan teknologi pangan, khususnya pada bidang karbohidrat.
Tim penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Direktorat Penelitian Universitas Gadjah Mada yang telah memberikan fasilitas dan dana untuk menyelesaikan buku ini sebagai salah satu bahan ajar di Program Studi Doktor Ilmu Pangan, Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Terima kasih pula kepada BBP UGM dan UGM Press yang telah memfasilitasi penerbitan buku ini.
Kami menyadari bahwa buku ini masih memiliki banyak kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran terhadap penyempurnaan buku ini sangat diharapkan. Semoga buku ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca dan pihak yang membutuhkan.
Yogyakarta, November 2022
Tim Penulis
Daftar Isi
Sampul
Halaman Judul
Halaman Hak Cipta
Prakata
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Bab I Pendahuluan
1.1. Struktur Kimia Pati
1.2. Biosintesis Pati
1.3. Sifat Amilosa Dan Amilopektin
1.4. Granula Pati
1.5. Konstituen Minor Granula Pati
1.6. Sifat Fisikokimia Pati
1.7. Sifat Fungsional Pati
1.8. Latar Belakang Modifikasi Pati
Daftar Pustaka
Bab II Modifikasi Pati Secara Fisikawi
2.1. Metode Alkohol - Alkaline
2.2. Metode Osmotic Pressure Treatment (Opt)
2.3. Metode Ultrasonikasi
2.4. Metode Cold Plasma (Plasma Dingin)
2.5. Metode Radiasi Sinar Gamma
Daftar Pustaka
Bab III Modifikasi Pati Secara Kimiawi
3.1. Metode Cross-Linking
3.2. Metode Substitusi
3.3. Metode Hidrolisis Asam
3.4. Metode Oksidasi
Daftar Pustaka
Bab IV Modifikasi Secara Hidrolisis Enzimatis
4.1. Pengertian
4.2. Mekanisme
4.3. Perubahan Sifat
4.4. Aplikasi Dalam Bidang Pangan
Daftar Pustaka
Bab V Modifikasi Secara Kombinasi
5.1. Pengertian Umum
5.2. Kombinasi Metode Fisikawi Dan Metode Kimiawi
5.3. Kombinasi Metode Fisikawi Dan Metode Enzimatis
5.4. Kombinasi Metode Kimiawi Dan Metode Enzimatis
Daftar Pustaka
Kontributor