Ikhtisar
Menggoreng dikenal sebagai metode memasak favorit bagi banyak kalangan bukan hanya karena prosesnya yang mudah dan cepat, tetapi produk hasil menggoreng juga memiliki tekstur dan cita rasa khas yang sangat menarik. Minyak goreng adalah salah satu unsur di dalam sistem menggoreng. Minyak goreng mempunyai fungsi utama sebagai media penghantar panas selama proses menggoreng berlangsung. Selain itu, sebagian jumlah minyak goreng juga terikut bersama bahan yang digoreng dan menjadi bagian dari produk pangan goreng. Hal tersebut mengindikasikan bahwa minyak goreng secara langsung memberikan kontribusi penting terhadap kualitas produk pangan goreng. Informasi penting yang terkait dengan minyak goreng dan penggorengan pangan, secara komprehensif disarikan pada buku ini. Topik penting yang diulas, antara lain: Minyak pangan sebagai sumber minyak goreng, Parameter kualitas minyak goreng, Teknik menggoreng, Penurunan kualitas minyak goreng, Pemilihan kondisi penggorengan, Analisis kualitas minyak goreng, Uji cepat kualitas minyak goreng Buku ini memberikan penjelasan detail untuk masing-masing topik tersebut dengan informasi terbaru. Oleh karena itu, buku ini diharapkan dapat menjadi salah satu sumber acuan utama tentang minyak goreng untuk pengolahan pangan bagi peneliti di bidang akademik maupun praktisi di industri pangan.
Pendahuluan / Prolog
Kata Pengantar
Produk pangan goreng merupakan salah satu jenis pangan olahan favorit bagi banyak orang. Di satu sisi, gorengan dapat berupa makanan ringan yang dijual di warung atau pedagang kaki lima, seperti bakwan, tempe goreng, tahu goreng, pisang goreng, dan singkong goreng, yang sudah dikenal secara umum oleh masyarakat. Di sisi lain, terdapat produk pangan goreng yang diproduksi massal pada skala industri, seperti kentang goreng dan berbagai macam keripik. Menggoreng dengan teknik yang baik adalah kunci untuk memperoleh gorengan yang berkualitas karena pada tahap penggorengan akan terjadi perubahan mendasar dari bahan pangan menjadi makanan siap konsumsi.
Minyak goreng adalah salah satu komponen utama dari satuan operasi penggorengan. Beberapa macam jenis minyak goreng dapat dijumpai di pasaran dengan berbagai variasi merek dan harga. Sebagian minyak tersebut akan selalu terserap ke dalam gorengan yang prosesnya terjadi selama kegiatan menggoreng berlangsung. Oleh karena itu, kualitas minyak goreng menjadi sangat penting dan menentukan kualitas produk pangan goreng.
Buku ini menjelaskan secara komprehensif tentang minyak goreng mulai dari sumber bahan baku, komposisi kimia beserta sifat-sifatnya, perubahan minyak selama penggorengan, sampai dengan evaluasi kualitasnya. Teknik menggoreng yang lazim dijumpai serta kondisi penggorengan yang baik dan benar juga disajikan dalam buku ini.
Penulis berharap buku Minyak Goreng untuk Pengolahan Pangan dapat memberi tambahan wawasan bagi masyarakat yang menyukai dan terlibat dengan kegiatan penggorengan pangan. Selain itu, buku ini juga dirancang agar dapat digunakan sebagai salah satu sumber pustaka untuk perkuliahan dengan topik yang berkaitan dengan teknologi minyak dan lemak.
Yogyakarta, Juni 2020
Tim Penulis
Penulis
Agustinus Pamudji Rahardjo - Agustinus Pamudji Rahardjo, lahir di Surabaya pada tanggal 17 Oktober 1955. Beliau adalah dosen senior di Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia.
Beliau memulai karier sebagai dosen sejak tahun 1981 dengan rekayasa proses pengolahan hasil pertanian sebagai bidang keahliannya. Wawasan yang sangat luas tentang kegiatan pengabdian kepada masyarakat beliau tunjukkan dengan pengalaman mengemban beberapa posisi penting terkait dengan kegiatan tersebut, baik dari tingkatan fakultas sampai universitas.
Beliau juga secara rutin memberikan penyuluhan dan konsultasi kepada UMKM dan industri pangan. Topik yang diberikan terutama yang berkaitan dengan pengolahan produk pangan beserta aspek pendukungnya, seperti kelayakan ekonomi, perizinan, dan pemasaran.
Yanty Noorzianna Manaf - Yanty Noorzianna Manaf, lahir di Pulau Pinang pada tanggal 20 Agustus 1978. Beliau adalah staf peneliti di Institut Penyelidikan Produk Halal, Universiti Putra Malaysia, Malaysia. Bidang ilmu yang ditekuni adalah bioteknologi pangan. Beliau tertarik pada penelitian sumber-sumber baru minyak pangan terutama yang berasal dari sumber nabati dan aplikasinya pada produk minyak dan lemak. Aplikasi pada produk tersebut dioptimalkan dengan teknik modifikasi minyak dan lemak yang ditujukan terutama untuk industri pangan halal. Beliau juga sangat aktif dalam pengembangan analisis kehalalan dan pengembangan produk halal.
Mery Damanik Ambarita - Mery Damanik Ambarita, l a h i r d i Pematangsiantar pada tanggal 10 Desember 1975.
Beliau adalah staf pengajar sejak tahun 2003 di Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan, Indonesia. Beliau sudah meneliti tentang minyak goreng, pengaruh proses menggoreng, pemanfaatan minyak goreng bekas, dan pembuatan biodiesel sejak tahun 2000. Beliau juga aktif sebagai trained-panelist pada penelitian untuk mencari pemanis alternatif dalam produk confectionery di Ghent University, Belgia.
Selain itu, beliau juga berperan sebagai reviewer karya ilmiah untuk beberapa jurnal internasional seperti Journal of Food Science dan Journal of Food Measurement and Characterization.
Bangun Prajanto Nusantoro - Bangun Prajanto Nusantoro, lahir di Yogyakarta pada tanggal 3 September 1976. Beliau adalah staf pengajar di Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia. Beliau memulai karier sebagai dosen sejak tahun 1999 sampai sekarang. Bidang ilmu yang ditekuni adalah rekayasa proses pengolahan hasil pertanian khususnya teknologi lipid. Beliau banyak meneliti tentang sifat-sifat fisik dan kimia minyak serta teknik modifikasinya untuk pengembangan ke produk industri seperti minyak goreng dan shortening. Beliau juga aktif meneliti aplikasi-aplikasi dari produk minyak, seperti untuk pengembangan produk bakeri.
Hasil-hasil penelitian beliau dapat dijumpai pada alamat peneliti di Google (Google ID: Bangun Prajanto Nusantoro) dan di ORCID (Orcid-ID: 0000-0003-4156-6791).
Daftar Isi
Sampul
Halaman Judul
Copyright
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Bab I Pendahuluan
Bab II Karakteristik Bahan Sumber Minyak Goreng
2.1 Minyak Nabati sebagai Sumber Minyak Goreng
2.2 Lemak Goreng
2.3 Sumber Baru untuk Minyak Goreng
2.4 Komponen Penyusun Minyak Nabati
Bab III Arameter Kualitas Minyak Goreng
3.1 Standar Kualitas Minyak Goreng
3.2 Senyawa Aditif pada Minyak Goreng
3.3 Batasan Kualitas Minyak Goreng Pantas Pakai
Bab IV Stabilitas Dan Proses Degradasi Minyak Goreng
4.1 Stabilitas Minyak Goreng pada Suhu Tinggi
4.2 Proses Degradasi Komponen Minyak Goreng pada SuhuTinggi
4.3 Senyawa yang Berbahaya bagi Kesehatan
Bab V Dasar-Dasar Teknik Menggoreng
5.1 Teknik dan Alat Menggoreng
5.2 Menggoreng Rendam dengan Sistem Kontinu (ContinuousDeep Frying)
5.3 Menggoreng dengan Sistem yang Lebih Maju
Bab VI Kondisi Proses Penggorengan
6.1 Perubahan yang Terjadi pada Minyak Goreng
6.2 Pemilihan Kondisi Penggorengan
6.3 Praktik Menggoreng yang Baik
Bab VII Evaluasi Kualitas Minyak Goreng
7.1 Analisis Kualitas Minyak Goreng
7.2 Metode Cepat Uji Kualitas Minyak Goreng
Daftar Pustaka
Glosarium
Indeks
Tentang Penulis
