TINGGINYA kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan menyebabkan terjadinya perubahan pola makan dimana masyarakat cenderung lebih memilih makanan alami dan sehat yang berfungsi untuk mencegah atau mengobati penyakit. Hal tersebut telah menempatkan produk pangan fungsional sebagai trend produk pangan masa kini dan mendorong berbagai pihak Industri baik industri farmasi maupun industri pangan mengarah pada konsep Healthy, Functional and Satisfied Foods" dalam menghasilkan produk-produknya.

Buku ini membahas Probiotik dan Pangan Fungsional dari berbagai jenis produk susu fermentasi yang telah dinyatakan sebagai produk probiotik, yaitu bahan pangan yang mengandung mikroba hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan bagi kesehatan. Hampir semua jenis probiotik merupakan golongan bakteri asam laktat (BAL) yang secara umum digunakan luas dalam industri fermentasi.

Bakteri asam laktat (BAL) secara alamiah banyak ditemukan pada berbagai bahan pangan. Bakteri ini hidup pada susu [1], produk fermentasi [2,3], daging [4], sayur-sayuran [5], buah-buahan [6] dan limbah agro industry [7]. Nira aren yang telah disadap juga dapat menjadi media tumbuh bagi bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat diantaranya termasuk dalam genus lactobacillus, pediococcus, Enterococcus dan Leuconostoc. Telah melakukan isolasi dan karakterisasi BAL indigenous dari nira aren terfermentasi spontan. Pada penelitian tersebut diiperoleh beberapa isolat dengan bentuk basil, Gram positif, katalase negative, bersifat homofermentatif dan termasuk dalam genus lactobacillus [8].

Kemampuan BAL bertahan dalam saluran pencernaan dapat terlihat dari penghambatan BAL terhadap pertumbuhan balkteri patogen. Bakteri asam laktat merupakan golongan mikroorganisme yang bermanfaat dengan sifat tidak toksik bagi inangnya dan mampu menghasilkan senyawa yang dapat membunuh bakteri patogen serta berpotensi sebagai bakteri kandidat probiotik. Bakteri asam laktat dapat2 menghambat pertumbuhan bakteri E. coli, S. aureus, L. monocytogenes dan S. typhi dengan menghasilkan senyawa antimikroba dan zona hambat [9,10]. Sifat probiotik yang dimiliki oleh BAL memberikan kontribusi terhadap keseimbangan mikroflora usus yang merupakan bagian terpenting pada saluran pencernaan untuk mengoptimalkan kesehatan.

Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri Gram-positif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau kokus. Bakteri asam laktat memfermentasi karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat (homofermentasi) atau campuran asam laktat, karbon dioksida dan asam asetat dan atau etanol (heterofermentasi). Beberapa senyawa lain juga diproduksi dalam fermentasi, seperti diasetil, asetaldehida dan hidrogen peroksida. Bakteri asam laktat seperti banyak bakteri lainnya, mampu memproduksi beberapa jenis polisakarida yang diklasifikasikan berdasarkan lokasinya pada sel. Yang disekresikan ke luar dinding sel disebut polisakarida eksoseluler atau eksopolisakarida yang dapat membentuk lapisan kohesif patuh dan disebut kapsul polisakarida [11]

Sampul Depan
Prakata
Daftar Isi
Bab 1. Pendahuluan
     1.1 Bakteri Asam Laktat
     1.2 Probiotik
     1.3 Pangan Fungsional
Bab 2. Manfaat Dan Peran Probiotik
     2.1 Manfaat Probiotik pada Tubuh
     2.2 Peran Probiotik
Bab 3. Aplikasi Probiotik Pada Pangan Fungsional
     3.1 Produk Hewani
     3.2 Produk Nabati
Bab 4. Penutup
Daftar Pustaka
Biodata Penulis
Sampul Belakang