Ikhtisar
Usaha jasa boga, saat ini, di mana masyarakat semakin menikmati keberagaman kuliner dan kemudahan mendapatkannya, kian menjamur. Makanan dan minuman yang dijual di pinggir jalan, di restoran, hingga platform atau aplikasi daring, semakin memanjakan kebutuhan masyarakat akan pangan. Di balik itu, ada satu hal penting yang harus diperhatikan oleh penyedia pangan, yaitu kebersihan. Keamanan pangan, yaitu higiene dan sanitasi merupakan tujuan utama yang ingin diraih untuk kesehatan global karena keracunan pangan merupakan ancaman penting bagi kesehatan.
Usaha jasa boga perlu menerapkan keamanan pangan yang baik untuk mencegah kejadian keracunan pangan. Alasannya, setiap tahunnya, selalu ada kasus pasien perawatan rumah sakit yang diakibatkan keracunan makanan. Keamanan pangan ini harus diperhatikan mulai dari kebersihan juru masak, hingga tata cara mengolah masakan. Penerapan keamanan pangan yang baik juga memiliki beberapa manfaat di antaranya meningkatkan penjualan hingga meningkatkan kepercayaan masyarakat.
Pendahuluan / Prolog
Mencegah Kontaminasi Biologis, Fisik, maupun Kimiawi
Higiene adalah serangkaian praktik yang dilakukan untuk menjaga kesehatan. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), higiene merujuk pada kondisi dan praktik yang membantu memelihara kesehatan dan mencegah penyebaran penyakit. Hal ini juga menjadi perhatian dalam proses pengelolaan dan penyediaan pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, serta membahayakan kesehatan manusia. Cemaran ini dapat disebabkan banyak hal, misalnya virus, bakteri, parasit, hingga cemaran fisik dan kimiawi.
Perlu diperhatikan bagaimana menyiapkan makanan untuk memastikan makanan tersebut aman. Hal ini dilakukan dengan mengembangkan rencana keamanan makanan, termasuk ketika menggunakan bahan tambahan pangan. Penyedia pangan/jasa boga perlu memperhatikan hal ini demi mencegah kasus keracunan yang merugikan. Proses menjaga keamanan pangan ini, selain berfungsi menjaga kesehatan, pada akhirnya juga akan meningkatkan kepercayaan masyarakat pada penyedia pangan.
Penulis
Nurul Azizah Choiriyah - Lahir di Kab. Semarang, 15 Februari 1990. Penulis telah menyelesaikan Pendidikan S-1 Teknologi Hasil Pertanian pada tahun 2012 dan S-2 Ilmu dan Teknologi Pangan (Master of Science), Fakultas Teknologi Pertanian, UGM pada tahun 2015.
Penulis pernah menjadi dosen Ilmu Gizi Universitas Darussalam Gontor pada tahun 2016. Kemudian, mulai tahun 2020 hingga sekarang, penulis tercatat aktif sebagai dosen Program Studi Seni Kuliner Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional.
Muhammad Iqbal - Lahir di Lumajang, 24 Januari 1989. Penulis telah menyelesaikan Pendidikan S-1 Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, UGM pada tahun 2010 dan S-2 Ilmu Kesehatan Masyarakat (Master of Public Health) minat Gizi dan Kesehatan, Fakultas Kedokteran, UGM, pada November 2014. Selain itu, pernah belajar tentang Community & Health Service di Bendigo Kangan Institute, Melbourne, di tahun 2018.
Alfi Nur Rochmah - Lahir di Klaten tanggal 19 Mei 1989. Penulis telah menyelesaikan Pendidikan S-1 Teknologi Hasil Pertanian pada tahun 2012 dan S-2 Ilmu dan Teknologi Pangan (Master of Science), Fakultas Teknologi Pertanian, UGM pada 2016.
Penulis merupakan dosen D-3 Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret. Penulis merupakan ahli dalam bidang keamanan pangan (food safety) melalui Pelatihan dan Uji kompetensi Pengelolaan Higiene dan Sanitasi Makanan (2019), Pelatihan dan Sertifikasi Uji kompetensi Pengelolaan Cara Produksi Pangan Yang Baik/CPPOB pada 2019, dan Pelatihan dan Sertifikasi Uji kompetensi Penyusunan Dokumen Sistem Hazard Analysis Critical Control Point pada 2019.
Daftar Isi
Sampul Depan
Tentang Penulis
Prakata
Pendahuluan
Daftar isi
Bab 1 Konsep Keamanan Pangan
Cemaran Biologis
Bakteri
Virus
Parasit
Protozoa
Fungi
Cemaran Fisik
Cemaran Kimia
Logam berat
Pestisida
Antibiotik
Cemaran kimia akibat proses pengolahan
BPA pada kemasan pangan
Bab 2 Pendekatan Keamanan Pangan
Good Manufacturing Practices (GMP)
Industri pangan
PIRT
Hazard Analytical Critical Control Point
Pengembangan Rencana Keamanan Pangan pada Usaha Jasa Boga
Resep Sup daging
Rencana keamanan pangan
Bab 3 Zat Racun pada Pangan
Toksikan Nabati
Toksikan Hewani
Toksikan pada Jamur
Bab 4 Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan Alami
Antifungi alami
Antioksidan alami
Antimikroba alami
Pewarna alami
Bahan Tambahan Pangan Sintetis
Antioksidan sintetis
Pewarna buatan
Pengawet buatan
Pemanis buatan
Bahan yang Dilarang sebagai Bahan Tambah
Bab 5 Foodborne Disaese
Penyebab Utama Keracunan Makanan
Gejala dan Penyakit Keracunan Makanan
Bakteri
Parasit
Virus
Norwalk
Rotavirus
Hepatitis A
Bab 6 Higiene dan Sanitasi Makanan
Prinsip Higiene Penjamah Makanan
Prinsip Higiene Bahan Makanan
Bahan baku
Makanan olahan
Prinsip Higiene Sanitasi Peralatan
Prosedur Sanitasi
Persyaratan Higiene Sanitasi Penyimpanan
Daftar Pustaka
Indeks
Sampul Belakang
