Susu merupakan cairan yang pertama kali dikonsumsi oleh setiap anak mamalia setelah lahir ke dunia, untuk dapat bertahan hidup dan berkembang. Komponen-komponen susu yang terdiri dari komponen gizi makro dan mikro yang berkualitas tinggi serta komponen bioaktif menjadikan susu sebagai pangan yang hampir sempurna. Nilai gizi susu yang lengkap dan seimbang serta digestibilitasnya yang tinggi sangat cocok dikonsumsi oleh anak-anak, remaja, dewasa, dan orang lanjut usia. Namun, karena adanya perbedaan antara komposisi ASI dan jenis susu lainnya, terkadang menimbulkan respons yang negatif terutama pada bayi dan anak-anak yang mengonsumsi susu sapi, seperti timbulnya reaksi alergi.

Selain nilai gizi yang lengkap, susu juga mengandung protein antibodi (imunoglobulin) yang bermanfaat sebagai benteng pertahanan terhadap penyakit. Konsentrasi antibodi di dalam susu sapi normalnya rendah, namun dengan kemajuan teknologi konsentrasi antibodi ini dapat ditingkatkan melalui produk-produk susu imun (immune milk). Relevansi konsumsi susu sapi (atau susu dari ternak perah lainnya) maupun susu imun untuk manusia masih sering menjadi pertanyaan karena imunoglobulin yang dominan di dalam ASI dan kolostrum ASI adalah IgA sekretori, sedangkan imunoglobulin yang dominan di dalam susu dan kolostrum sapi berupa IgG. Peran protektif IgA dalam ASI telah didokumentasikan dengan baik, yaitu melindungi bayi terhadap infeksi dan menciptakan respons non- mflamasi terhadap mikrobiota sehingga mencegah peradangan usus. IgG susu sapi juga memiliki sejumlah efek yang serupa, yaitu mengikat patogen yang relevan dengan patogen pada manusia, efek pada fagositosis, dan pencegahan infeksi. Jadi, secara fungsional IgG susu sapi memang memiliki efek pada sistem imun manusia sehingga tetap relevan untuk dikonsumsi manusia, terutama bagi bayi pada periode setelah kelahiran jika ibu tidak dapat menyusui anaknya. Selain itu, konsumsi susu sapi juga relevan pada masa setelah periode ASI eksklusif, ketika infeksi saluran pernapasan dan gastrointestinal diketahui meningkat sebagai akibat menurunnya IgG dari ibu yang diperoleh secara pasif dalam serum, serta menurunnya IgA dari ASI dalam saluran pencernaan bayi.

Beberapa proses pengolahan susu di antaranya dapat berpengaruh terhadap struktur kimia protein susu sehingga dapat mengubah epitop yang akhirnya berpengaruh pada respons imun tubuh yang ditimbulkannya, baik positif maupun negatif. Dengan demikian, dalam prosesing susu harus menggunakan teknologi yang tepat dan mempertimbangkan tujuan penggunaan produk yang akan dihasilkan.

Susu merupakan makanan pertama dan esensial bagi bayi mamalia yang baru lahir, dan karenanya susu harus memenuhi semua kebutuhan zat gizinya. Kebutuhan zat gizi tersebut bervariasi di antara spesies mamalia.

Oleh karena itu, komposisi susu sangat bervariasi dalam karbohidrat (terutama gula susu, yakni laktosa sebagai sumber energi), protein (sumber asam amino untuk sintesis protein), lipid (sumber energi dan komponen membran) dan kandungan mineral. Bahkan susu juga cocok dikonsumsi bagi anak-anak, remaja, dewasa, dan orang lanjut usia. Susu sendiri merepresentasikan campuran yang kaya akan protein dengan berbagai sifat gizi, fisik, dan nilai imunologis tinggi. Namun demikian, masih sering timbul pertanyaan mengenai manfaat imunologis apabila manusia terutama bayi dan anak-anak mengonsumsi susu sapi atau susu dari ternak perah lainnya.

Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga kesehatan, maka perkembangan pangan fungsional juga cukup pesat. Sumber pangan fungsional dapat berasal dari sumber hewani maupun nabati. Salah satu sumber pangan fungsional hewani adalah susu.

Komponen susu dan produk susu terutama protein dapat berperan sebagai pangan fungsional yang antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, dan imunomodulator. Bagi peneliti yang menekuni pangan fungsional utamanya bidang imunologi terkait susu perlu memperkaya pengetahuan tentang komponen-komponen susu dan produk susu yang dapat memengaruhi sistem imun tubuh.

Buku Imunologi secara umum telah banyak tersedia, namun buku imunologi yang terkait dengan susu dan produk susu sejauh ini masih sangat jarang. Oleh karena itu, penulisan buku “Imunologi Susu” ini bertujuan untuk menambah pengetahuan peneliti dalam memahami imunologi terkait dengan susu dan produk susu, khususnya bagi peneliti yang akan dan sedang melakukan penelitian. Selain itu, penulisan buku ini juga untuk memberi masukan atau informasi bagi industri pangan yang akan mengembangkan pangan fungsional berbasis susu berkaitan dengan sistem imun tubuh. Hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan oleh penulis mengenai respons imun dari beberapa jenis susu maupun produknya yang tercantum dalam buku ini dapat digunakan sebagai tambahan referensi bagi penelitian selanjutnya, dan dapat menambah khazanah karya ilmiah di bidang imunologi susu. Isi buku ini dijelaskan dalam beberapa bab (Bab I sampai Bab VII).

Bab I, merupakan pendahuluan penulisan buku ini yang menjelaskan tentang definisi susu dan pentingnya konsumsi susu bagi kehidupan manusia dari sisi gizi maupun fungsi imunologis.

Bab II, menjelaskan mengenai nilai gizi susu termasuk gizi makro dan mikro serta menjelaskan komposisi susu dari berbagai spesies.

Bab III, menjelaskan komponen sistem imun temasuk sistem imun bawaan (innate) dan sistem imun adaptif.

Bab IV, menjelaskan peranan zat gizi dalam sistem imun, termasuk peran komponen susu dalam sistem imun, fungsi saluran pencernaan (GIT), dan peran ASI dalam sistem imun di GIT, serta menjelaskan mengenai biomarker respons imun.

Bab V, menjelaskan tentang imunoglobulin susu. Bab ini berisi uraian mengenai struktur imunoglobulin, jenis dan konsentrasi imunoglobulin, serta transpor imunoglobulin (IgG, IgA, dan IgM ke dalam susu), peran FcRn dan IgG di mukosa serta fungsi imunoglobulin asal susu (fungsi IgG dan IgA susu).

Bab VI, menjelaskan mengenai alergi dan intoleransi terhadap komponen susu. Bab ini banyak menguraikan alergi terhadap susu sapi, termasuk diagnosis alergi protein susu, induksi toleransi vs. perkembangan alergi, dan pencegahan serta pengelolaan alergi susu sapi. Intoleransi terhadap komponen susu, termasuk intoleransi terhadap protein, laktosa, dan galaktosa susu.

Bab VII, menjelaskan produk susu fungsional untuk meningkatkan fungsi imun. Bab ini menguraikan non immune milk dan immune milk dan cara produksinya, isolasi imunoglobulin susu serta produk susu untuk individu lanjut usia.

Bab VIII, menjelaskan pengaruh prosesing susu terhadap respons imun, termasuk prosesing dengan perlakuan panas, reaksi glikasi, tekanan tinggi, medan listrik tegangan tinggi, hidrolisis enzimatik, dan proses fermentasi.

Bab IX, berisi hasil-hasil dan pembahasan penelitian tentang respons imun terhadap berbagai jenis susu dan produknya yang telah dilakukan oleh penulis ditambah beberapa penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti lainnya. Hasil-hasil penelitian yang dipaparkan dalam bab ini termasuk respons imun terhadap susu sapi, susu kambing dan produknya (bubuk susu kambing, yoghurt, dan kefir susu kambing), susu kuda, susu kerbau, susu keledai, dan susu unta.

Buku ini dapat tersusun karena dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Badan Penerbit dan Publikasi (BPP) Universitas Gadjah Mada yang telah memberikan dukungan finansial pada penulisan buku ini melalui Bantuan Penulisan Buku Karya Tahun Anggaran 2019, memberikan fasilitas reviewer untuk me-review buku ini dan juga telah menerbitkan buku ini melalui UGM Press. Di samping itu, kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, diucapkan terima kasih atas bantuannya sehingga buku ini dapat diterbitkan.

Harapannya, buku ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan tentunya penulisan buku ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun diharapkan untuk perbaikan buku ini.

Yogyakarta, Juni 2019

Penulis

Sampul
Halaman Judul
Halaman Hak Cipta
Kata Pengantar
Daftar Isi
Bab I Pendahuluan
Bab II Nilai Gizi dan Komosisi Susu
     2.1 Nilai Gizi Susu
     2.2 Komponen Gizi Susu
     2.3 Komposisi Susu dari Berbagai Spesies
Bab III Komponen Sistem Imun
     3.1 Sistem Imun Bawaan (Innate)
     3.2 Sistem Imun Adaptif
Bab IV Peranan Zat Gizi dalam Sistem Imun
     4.1 Peran Komponen Susu dalam Sistem Imun
     4.2 Fungsi Saluran Pencernaan (GIT)
     4.3 Peran Asi dalam Sistem Imun di GIT
     4.4 Biomarker Respons Imun
Bab V Imunoglobulin Susu
     5.1 Definisi dan Struktur Imunoglobulin.
     5.2 Jenis dan Konsentrasi Imunoglobulin Susu
     5.3 Transpor Imunoglobulin
     5.4 Peran FcRn dan IgG di Mukosa
     5.5 Fungsi Imunoglobulin Asal Susu
Bab VI Alergi dan Intoleransi Terhadap Komponen Susu
     6.1 Alergi Susu (Milk Allergy)
     6.2 Intoleransi Terhadap Komponen Susu
Bab VII Produk Susu Fungsional Untuk Meningkatkan Fungsi Imun
     7.1 Non-Immune Milk
     7.2 Susu Imun(Immune Milk)
     7.3 Produk Susu dan Fungsi Imun Pada Individu Lanjut Usia
Bab VIII Pengaruh Prosesing Susu Terhadap Respons Imun
     8.1 Perlakuan Panas
     8.2 Reaksi Glikasi
     8.3 Prosesing Tekanan Tinggi (High Presssure Processing/ HPP)
     8.4 Medan Listrik Tegangan Tinggi (HIgh Voltage Pulsed Electric Fields)
     8.5 Hidrolis Enzimatik
     8.6 Fermentasi Menggunakan Bakteri Asam Lakatat
Bab IX Penelitian Respons Imun Terhadap Berbagai Jenis Susu
     9.1 Respons Imun Terhadap Susu Sapi
     9.2 Respos Imun Terhadap Susu Kambing
     9.3 Respons Imun Terhadap Suu Kerbau
     9.4 Respons Imun Terhadap Susu Kuda
     9.5 Respons Imun Terhadap Susu Keledai
     9.6 Respons Imun Terhadap Susu Unta
Bab X Kesimpulan
Glosarium
Indeks
Tentang Penulis
Tentang Editor
Sampul Belakang