Ikhtisar
Kota Batu merupakan salah satu kota wisata paling terkenal di Jawa Timur yang juga terkenal sebagai kota penghasil buah seperti apel dan stroberi. Dalam pemanfaatannya, karena bahan baku bersifat cepat busuk maka diperlukan adanya upaya diversifikasi agar produk semakin variatif dan dapat meningkatkan daya jual produk berbahan dasar apel dan stroberi. Pengetahuan tentang adanya diversifikasi pangan perlu diketahui oleh pelaku usaha atau bisnis maupun masyarakat umum. Oleh karena itu kehadiran buku mengenai teknologi pengolahan pastry dan pie ini diharapkan dapat berkontribusi dalam menambah pengetahuan tentang diversifikasi produk olahan apel dan stroberi.
Selain diversifikasi jenis produk, pemilik usaha harus dapat menerapkan strategi yang tepat untuk meningkatkan penjualan dan penerimaan pasar. Salah satu strategi marketing dan branding yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan teknik pengemasan yang tepat, selain untuk menjaga kualitas produk juga untuk meningkatkan daya tarik misalnya karena desain yang kreatif.
Pendahuluan / Prolog
Pengantar Diversifikasi Produk Pangan Produk Pastry dan Pie
Ketergantungan masyarakat terhadap bahan pangan tertentu dapat memicu ketidakstabilan pangan. Keadaan tersebut memerlukan upaya penanggulangan berupa alternatif dalam pengolahan hasil pertanian. Hasil pertanian dan budidaya pangan di suatu daerah merupakan aset ekonomi, budaya dan kesehatan bagi masyarakat yang memiliki banyak potensi.
Apabila kekayaan hasil pertanian tidak diolah dengan baik maka akan menimbulkan banyaknya limbah dari bahan pangan yang sudah rusak. Oleh karena itu pentingnya diversifikasi pangan agar hasil pertanian dapat diolah semaksimal mungkin, meningkatkan daya jual sehingga tercipta keamanan pangan. Berbagai macam produk dapat digunakan sebagai pilihan salah satunya yaitu produk pastry.
Pastry/patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ”pậtisserie” yang artinya kue-kue. Pada umumnya pastry terbagi menjadi dua jenis, yaitu kue–kue oriental dan kuekue kontinental.
Beberapa jenis kue khas Indonesia termasuk jenis kue oriental karena pada proses pembuatannya terdapat penggunaan lemak cair, seperti santan dan minyak, sedangkan produk kue kontinental adalah yeast products, breads, cake and icings, cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, dan candy yang pada umumnya menggunakan lemak padat seperti margarine, butter dan shortening.
Pastry dikenal dengan istilah paste yaitu adonan yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan (air dan telur) dan lemak (shortening). Pada dasarnya ada dua kelompok adonan berdasarkan jenis teksturnya yaitu adonan keras dan adonan lunak. Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant, strudel, short paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste. Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif.
Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan baku yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya.
Penulis
Wenny Bekti Sunarharum - Wenny Bekti Sunarharum, STP. M.Food.St., PhD. adalah dosen di PS Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Wenny adalah lulusan doktor dari The University of Queensland di bidang kimia pangan, gastronomi molekuler dan menekuni bidang sensori pangan. Dikenal sebagai flavour and sensory scientist, mantan kepala R & D dan training di Lembaga Insan Indonesia Sejahtera ini pernah meraih beberapa penghargaan bergengsi. Wenny yang tengah menekuni penelitian tentang Kopi selama kurang lebih 5 tahun terakhir ini juga terlibat dalam pendirian Aliansi Perempuan Kopi Indonesia (APKI) sebagai bagian dari the International Women’s Coffee Alliance (IWCA) pada tahun 2016. Saat ini, Wenny menjabat sebagai Kepala Laboratorium Ilmu Sensori dan Pangan Terapan pada institusinya. Di masa mendatang, Wenny ingin mengembangkan bidang sensori dan teknologi pangan Indonesia termasuk untuk produk kopi, coklat dan teh, hortikultura, dan pangan tradisional.
Dego Yusa Ali - Meraih gelar sarjana teknologi pertanian (STP) pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Magister Science (M.Sc.) pada74 | Olahan Apel dan Stroberi (Pastry dan Pie) serta Pengemasannya program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Mengawali karir sebagai dosen di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi pada tahun 2013-2015, kemudian pada tahun 2015 sampai sekarang berkarir sebagai dosen di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Saat ini, penulis menekuni bidang ilmu rekayasa dan keteknikan pengolahan pangan dan hasil pertanian serta mengampu mata kuliah keteknikan pengolahan 1, 2 dan 3, perencanaan unit pengolahan, ekonomi teknik, pengantar teknik bioproses, instrumentasi bioproses dan biomaterial. Buku yang pernah ditulis berjudul Proses Termal pada Pengolahan Pangan (2017).
Daftar Isi
Sampul
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
Bab 1: Pengantar Diversifikasi Produk Pangan Produk Pastry dan Pie
Bab 2: Pengertian Pie
Bab 3: Pengertian Pastry
Bab 4: Fungsi Bahan Adonan
Bab 5: Metode dan Teknik Lipatan Pada Pastry
Bab 6: Kesalahan yang Dapat Terjadi
Bab 7: Karakteristik Mutu Produk Pastry dan Pie
Bab 8: Pendahuluan Kemasan
Bab 9: Pembahasan Kemasan
Bab 10: Desain Kemasan
Daftar Pustaka
Lampiran
Biografi Penulis
