Ikhtisar
Buku Referensi “Kacang Koro Pedang Putih: Potensinya Sebagai Yogurt Kaya Antioksidan” ini berisikan Pendahuluan, Sekilas tentang kacang koro pedang putih, Kayu manis dan penggunaannya dalam minuman, Pengolahan kacang koro pedang putih dan efeknya pada kandungan gizinya, Senyawa bioaktif kacang koro pedang putih, Manfaat kacang koro pedang putih untuk kesehatan, Yogurt kecambah kacang koro pedang putih plus kayu manis dan kandungannya, dan Yogurt kecambah kacang koro pedang putih plus kayu manis dan potensinya untuk kesehatan penderita diabetes.
Dalam buku ini dijelaskan bahwa kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis) adalah salah satu jenis kacang kaya antioksidan. Seperti jenis kacang-kacangan lainnya, kacang koro pedang putih juga mengandung senyawa antigizi berbentuk HCN, yang bersifat toksik. Perkecambahan merupakan perlakuan guna meminimalisasi kandungan antigizi dalam kacang koro pedang putih, yang dikenal sebagai kacang Jack. Melalui perkecambahan, kandungan fenoliknya meningkat, demikian pula proteinnya. Aktivitas enzim selama perkecambahan juga meningkat, yang pada akhirnya mendegradasi semua senyawa kompleks didalam kacang koro pedang putih menjadi glukosa, asam amino, dan asam lemak. Senyawa-senyawa tersebut menjadi nutrisi penting untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Produk pangan yang menggunakan jasa BAL adalah yogurt.
Kayu manis biasa dimanfaatkan sebagai pendukung aroma dalam produk. Didalamnya juga terkandung antioksidan, sehingga layak ditambahkan kedalam yogurt berbasis kecambah kacang koro pedang.
Yocaroma, nama lain yogurt kecambah kacang koro pedang putih plus kayu manis mengandung antioksidan fenolik sebesar 2.946,2 mgGAE/L, serat 8,95%, protein terlarut 48,55%, vitamin C 128,93%, dan total BAL 0,2x107 CFU/mL. Kandungan yocaroma kemungkinan dapat memperbaiki Kesehatan penderita diabetes.
Pendahuluan / Prolog
Prakata
Yogurt pada umumnya dibuat dari susu hewani seperti susu sapi maupun susu kambing. Yogurt dikenal masyarakat karena kandungan protein dan probiotiknya, serta manfaatnya di dalam saluran cerna. Yocaroma, nama sebuah produk yogurt nabati yang dibuat dari kecambah kacang koro pedang putih dengan penambahan kayu manis. Mungkin belum banyak masyarakat mengenalnya, tetapi dengan membaca buku ini, setiap pembaca dapat memahami yogurt berbasis kacang liar ini. Yocaroma selain merupakan minuman probiotik, didalamnya juga terkandung antioksidan fenolik, protein terlarut, serat pangan, dan vitamin C. Secara ekonomi, biaya produksi yogurt nabati, yocaroma sangat murah, teknik pembuatannya mudah, bahan-bahannya juga mudah diperoleh. Tentunya harga jual produk juga lebih murah dibandingkan yogurt hewani, sehingga memungkinkan dapat dijangkau masyarakat luas.
Buku berjudul "Kacang Koro Pedang Putih: Potensinya Sebagai Yogurt Kaya Antioksidan” ini merupakan buku referensi yang membahas pemanfaatan kacang koro pedang putih dan kemungkinannya diolah menjadi produk yogurt yang dapat memperbaiki Kesehatan. Buku ini adalah hasil dari penelitian mendalam guna mengungkap potensi luar biasa dari kacang koro pedang putih sebagai bahan makanan yang kaya akan antioksidan. Penjelasan dalam buku ini disusun berdasarkan hasil penelitian dan jurnal-jurnal penulis baik yang telah terbit maupun yang belum dipublikasi, serta jurnal pendukung lainnya. Dengan demikian bagi pembaca yang ingin tahu lebih detil dapat menelusuri sumber aslinya.
Seperti diketahui bahwa produk Yocaroma layak disebut minuman probiotik ini, didalamnya mengandung senyawa bioaktif fenolik, suatu senyawa antioksidan yang telah dilaporkan oleh banyak peneliti bermanfaat bagi penderita penyakit degeneratif. Kandungan fenolik Yocaroma memungkinkan menurunkan kadar gula darah penderita diabetes. Kenyataannya, tidak hanya kandungan fenolik yang berperan positip pada gula darah, karena protein, serat, dan vitamin didalamnya juga berpengaruh positif. Antioksidan adalah komponen penting dalam diet yang membantu melindungi tubuh dari radikal bebas dan penyakit yang berkaitan dengan aging. Kacang koro pedang putih telah lama dikenal sebagai sumber protein yang sehat dan kaya zat gizi. Namun, dalam buku ini mengupas sisi baru dari kacang koro pedang putih, yaitu sebagai bahan dasar untuk pembuatan yogurt yang kaya antioksidan.
Melalui buku ini, penulis berupaya mengungkap potensi kacang koro pedang putih yang tersembunyi di dalam kelembutan daging kacangnya, menjadi yogurt yang lezat, menyehatkan, dan bermanfaat bagi Kesehatan. Penulis berharap buku ini dapat menginspirasi setiap pembaca untuk lebih menghargai sumber daya alam yang kaya akan gizi dan membantu menjalani gaya hidup yang lebih sehat.
Penulis
Hery Winarsi - Lahir di Yogyakarta. Pendidikan kesarjanaan diselesaikan di Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Gadjah Mada. Berkesempatan studi S2 di Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada, jurusan Teknologi Pangan. Gelar Doktor diperoleh dari Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dalam Program studi Ilmu Pangan, Biokimia Pangan. Bekerja sebagai staf pengajar Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto sejak tahun 1985 hingga 2011 di Fakultas Biologi. Sejak 2011 hingga saat ini penulis bergabung untuk memperkuat Jurusan Ilmu Gizi, di Fakultas Ilmu- ilmu Kesehatan (FIKES). Penulis menjadi dosen tetap di Jurusan Ilmu Gizi, FIKES ini mengajar beberapa mata kuliah seperti Imunologi Gizi, Evaluasi Zat Gizi Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan, Suplemen & Pangan Fungsional, Pengembangan Produk Pangan, Percobaan Makanan, Metabolisme Zat Gizi, serta Biokimia. Selain buku Ajar, penulis juga telah menulis beberapa buku Monograf dan Referensi. Penulis juga aktif melakukan penelitian tentang pangan fungsional berbasis kacang-kacangan. Hasil penelitiannya banyak di publikasi di jurnal nasional terakreditasi, jurnal internasional, maupun seminar nasional dan internasional. Lebih dari 20 paten dan 20 buku juga telah dimiliki.
Editor
Etin Pujihastuti - Seorang pengajar di Program Studi S1 Pendidikan Bahasa Indonesia Universitas Jenderal Soedirman. Gelar master diraih di Universitas Negeri Semarang dengan bidang Ilmu Pendidikan Bahasa dan Sastra Indonesia.
Daftar Isi
Prakata
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Bab I. Pendahuluan
1.1 Landasan Teori
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Metode Pemecahan Masalah
1.4 Temuan atau Kebaruan
Bab II. Sekilas tentang Kacang Koro Pedang Putih
Bab III. Kayu Manis dan Penggunaannya dalam Minuman
3.1 Antioksidan dalam Kayu Manis dan Potensinya
3.2 Vitamin dan Mineral Kayu Manis
3.3 Resep-Resep Yogurt Plus Kayu Manis
Bab IV. Pengolahan Kacang Koro Pedang Putih dan Efek pada Kandungan Gizinya
4.1 Kandungan Gizi Kacang Koro Pedang Putih
4.2 Manfaat Kacang Koro Pedang Putih BerdasarkanKandungan Gizinya
Bab V. Senyawa Bioaktif Kacang Koro Pedang Putih
5.1 Kandungan Isoflavon dalam Kacang Koro Pedang Putih
5.2 Aktivitas Antioksidan
Bab VI. Manfaat Kacang Koro Pedang Putih untuk Kesehatan
6.1 Manfaat Kacang Jack
6.2 Senyawa antigizi
6.3 Tannin dan Manfaatnya untuk Kesehatan
6.4 Penggunaan Tannin dalam Industri
6.5 Konsumsi Tannin dan Batas Aman
6.6 Manfaat Fenolik Kacang Jack
6.7 Manfaat Protein
6.8 Manfaat Serat Kacang Jack untuk Kesehatan
6.9 Bagaimana memilih Makanan Berserat Tinggi?
6.10 Manfaat Mineral Kacang Koro Pedang Putih
6.11 Manfaat Oligosakarida
Bab VII Yogurt Kecambah Kacang Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis dan Kandungannya
7.1 Yogurt Kecambah Kacang Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis
7.2 Daya Terima Yogurt Kecambah Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis
7.3 Kandungan Antioksidan Fenolik dalam Yogurt Kecambah Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis
7.4. Kandungan Protein Terlarut Yogurt Kecambah Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis
7.5 Kandungan Vitamin C Yogurt Kecambah Kacang Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis
7.6 Kandungan Serat Pangan Yogurt Kecambah Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis
Bab VIII. Yogurt Kecambah Kacang Koro Pedang Putih Plus Kayu Manis dan Potensinya untuk Kesehatan Penderita Diabetes
8.1 Sifat Penting Protein Terlarut
8.2 Mengendalikan Berat Badan
8.3 Mengendalikan Kadar Kolesterol
8.4 Mengendalikan Kadar Gula Darah
8.5 Menghambat Sintesis Kolesterol Jahat
8.6 Mempertahankan Kadar Kolesterol Baik
Bab IX. Penutup
Daftar Pustaka
Glosarium
Indeks
