Ikhtisar
lmu dan industri persusuan adalah salah satu cabang ilmu dan industri bahan makanan manusia yang esensial dan terkait dengan properti dan teknologi produk susu. Cabang ilmu teknologi hasil ternak yang merupakan bagian dari Ilmu dan Industri Peternakan ini bersifat dinamis, kompleks, dan berkembang pesat. Sebagai subjek akademik dan industri persusuan, properti dan teknologi produk susu telah hadir dari berbagai disiplin ilmu dasar dan terapan, seperti ilmu dan industri peternakan, kimia, biologi, biokimia, mikrobiologi, bioteknologi, fisiologi, genetik, bidang pertanian lain, serta lingkungan. Properti dan teknologi produk susu juga berhubungan dengan ilmu-ilmu kesehatan masyarakat, seperti kedokteran dan farmasi, serta bisa dikategorikan sebagai bagian dari ilmu pangan dan gizi termasuk keamanan dan kesehatan pangan. Oleh karenanya, buku ini dapat digunakan oleh para mahasiswa di bidang ilmu dan industri peternakan, industri persusuan, bidang ilmu-ilmu pertanian lainnya, termasuk kedokteran hewan, serta bidang ilmu-ilmu kesehatan yang terkait, dan bagi mereka yang berminat untuk mendalami ilmu dan teknologi susu, terutama hubungannya dengan properti dan teknologi produk susu.
Buku ini adalah buku teks keempat yang telah dihasilkan secara mandiri (oleh penulis sendiri), termasuk satu buku modul semi-ilmiah. Buku-buku teks tersebut adalah: 1. Ilmu dan Teknologi Daging, 1992-2009, Cetakan 1-5 (346+ xii halaman): 2. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging, 2011 (637+xx halaman), keduanya diterbitkan oleh Gadjah Mada University Press; 3. Pengolahan Hasil Ternak (versi modul), Edisi 1, 1996 (307+ vi halaman), Edisi 2, 2007 (416+ xiv halaman), diterbitkan oleh Universitas Terbuka, Jakarta. Buku dengan judul Dasar Teknologi Hasil Ternak oleh Soeparno et al. (2011) juga telah diterbitkan oleh Gadjah Mada University Press. Untuk buku teks dengan topik utama Properti dan Teknologi Produk Susu dirangkum dan disajikan ke dalam sebelas bab.
Pendahuluan / Prolog
Prakata
Properti dan teknologi produk susu adalah bagian dari subjek akademik dan nonakademik yang bisa berasal dari ilmu dan teknologi peternakan, biologi, mikrobiologi, kimia, biokimia, genetik, ilmu pangan dan gizi termasuk pangan fungsional, lingkungan, dan ilmu-ilmu pertanian lain yang terkait dengan nutrisi, produksi serta teknologi hasil ternak. Properti dan teknologi produk susu juga berhubungan dengan ilmu-ilmu kesehatan masyarakat, termasuk kedokteran dan farmasi, serta kedokteran hewan, terutama karena pentingnya keamanan mengonsumsi susu dan produk susu yang selalu berkembang secara dinamis bagi kesehatan dan kesejahteraan manusia. Jadi, buku teks tentang properti dan teknologi produk susu ini dapat digunakan oleh para mahasiswa di bidang ilmu dan industri peternakan, bidang pertanian lain, dan bidang ilmu-ilmu kesehatan yang terkait. Buku teks ini juga bisa digunakan di bidang industri persusuan serta bagi siapa saja yang berminat untuk mengenal secara lebih mendalam tentang properti dan teknologi produk susu termasuk produk susu fungsional yang telah dianggap bisa menguntungkan bagi kesehatan.
Materi dan substansi properti dan teknologi produk susu dalam buku ini difokuskan dan dipresentasikan ke dalam sebelas bab. Bab I dimaksudkan sebagai pendahuluan umum yang berhubungan dengan properti dan teknologi produk susu, terutama sekresi susu, susu dan produk susu, serta hasil ikutan produk susu. Sistematika penyajian materi serta substansi properti dan teknologi produk susu dijelaskan dalam Bab II sampai dengan Bab XI.
Bab II difokuskan pada komposisi susu yang terutama terdiri atas konstituen susu, air dalam susu, lemak, protein, dan laktosa susu (termasuk penggunaan laktosa), mineral dan vitamin dalam susu, enzim eksogenus dan indigenus susu, gas dalam susu, serta komponen minor lain dalam susu. Komponen lemak susu terutama terdiri atas struktur dan sifat alami susu, kepentingan praktis ukuran globula lemak susu, komposisi lemak susu, properti lemak susu, komponen minor lemak susu, dan bagian lemak susu yang tak mudah tersabun, serta properti fisik lemak susu. Protein susu yang dipresentasikan dalam Bab II meliputi fraksionasi protein susu, kasein, laktalbumin, laktoglobulin, komponen protein porsi whey, antibodi kolostrum, aktivitas antimikrobial, peptida antimikrobial (termasuk laktoferin dan peptida yang berasal dari laktoferin), peptida antibakterial yang berasal dari kasein (termasuk peptida berasal dari αs1-kasein, peptida berasal dari α s2-kasein, dan peptida berasal dari κ-kasein), dan dari lisozim. Material nonprotein dalam susu juga disajikan dalam Bab II. Properti fisik susu yang dijelaskan dalam Bab II meliputi densitas dan gravitas spesifik susu dan produk susu, viskositas, titik beku, ekuilibrium asam-basa (asiditas dan pH), titik didih (boiling point) dan uji didih (clot on boiling), properti optikal susu (termasuk warna, indeks refraktif, flavor (lihat tentang lemak susu), tensi permukaan, panas spesifik, konduktivitas elektrikal, dan potensial oksidasireduksi.
Nutrisi dan mikrobiologi susu adalah topik untuk Bab III. Dalam Bab III dijelaskan tentang nutrien susu dan produk susu, susu fortifikasi (termasuk fortifikasi vitamin D, multivitamin-mineral, curd lunak, sodium rendah, dan produk susu fermentasi), komposisi nutrien susu, produk susu dan susu modifikasi, meningkatkan nilai nutrisi produk susu (termasuk mengubah level karbohidrat, level lemak, level kolesterol, dan level sodium dalam produk susu, serta mengubah level kalsium, dan zat besi dalam susu), dan mikrobiologi susu. Mikrobiologi susu yang dimaksud terutama adalah mikroorganisme, pertumbuhan mikroorganisme (termasuk faktor ekstrinsik dan intrinsik yang bisa memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme), mikroorganisme dalam ambing, mikroorganisme dalam susu (termasuk bakteri-bakteri asam laktat), aksi germisidal susu, arti bakteri dalam susu, sel-sel somatik dalam susu (plus mastitis), bakteri pada debu dan udara, mikroorganisme spoilage dalam susu, dan mikroorganisme patogenik dalam susu. Mikroorganisme dan pasteurisasi, kultur starter, bakteriofag, deteksi dan enumerasi mikroorganisme (termasuk tes reduksi warna dan tes resazurin) juga dijelaskan dalam Bab III. Di samping itu, kebersihan dan sanitasi alat-alat persusuan, termasuk proses termal dan kemis penting untuk dijelaskan dalam Bab III.
Komposisi susu dipengaruhi oleh banyakfaktor yang dapat dimasukkan, masing-masing ke dalam grup faktor genetik dan grup faktor lingkungan.
Faktor-faktor genetik (termasuk variasi individu, bangsa, dan spesies), faktor umur, variasi dari hari ke hari pemerahan, frekuensi pemerahan dan faktor kesehatan/mastitis, dijelaskan dalam Bab IV. Faktor-faktor lingkungan/ manajemen (termasuk periode laktasi dan pengaruh musim/iklim), dan faktor nutrisi terutama terhadap lemak susu, protein, laktosa, mineral, dan vitamin dalam susu juga penting untuk dijelaskan dalam Bab IV ini. Bab V adalah tentang pemrosesan susu. Pemrosesan susu yang dijelaskan meliputi filtrasi, ultrafiltrasi dan mikrofiltrasi, klarifikasi dan separasi krim (termasuk sentrifugasi dan prinsip sentrifugasi, serta standardisasi susu dan problem standardisasi), pasteurisasi yang terdiri atas destruksi termal mikroorganisme, dan metode pasteurisasi (termasuk metode batch, metode kontinu, pasteurisasi HTST, perlakuan dan metode UHT), serta pengepakan untuk pemrosesan aseptik, radiasi pasteurisasi, perlakuan dengan hidrogen peroksida, dan baktofugasi. Pengaruh pasteurisasi terhadap patogen dalam susu, masa simpan, flavor susu dan produk susu, proteolisis dan sistem plasmin, serta stabilitas oksidatif juga dijelaskan dalam Bab V.
Homogenisasi susu dan emulsi yang meliputi prinsip homogenisasi, emulsifier dan stabilizer emulsi, serta pengaruh homogenisasi terhadap komponen susu adalah bagian dari pemrosesan susu yang dipresentasikan dalam Bab V. Di samping itu, susu pasteurisasi-homogenisasi yang berkaitan dengan estrogen penting untuk dibahas dalam Bab V karena estrogen yang berlebihan dalam tubuh telah disebut-sebut bisa memengaruhi kesehatan manusia.
Properti dan teknologi es krim adalah topik yang substansisubstansinya dijelaskan dalam Bab VI. Krim dan es krim, analisis deskriptif kuantitatif es krim, produksi dan struktur es krim, krim busa, emulsi es krim, kegunaan fraksi lemak susu dalam formulasi es krim, dan faktorfaktor yang dapat memengaruhi kualitas es krim adalah bagian dari properti dan teknologi es krim yang dipresentasikan dalam Bab VI. Faktor-faktor yang dapat memengaruhi kualitas es krim dan dijelaskan dalam Bab VI ini adalah faktor-faktor emulsifier dan stabilizer emulsi, komposisi lemak susu, pengganti lemak dan pemanis, ukuran globula lemak, perlakuan panas dan pelayuan, tekanan tinggi, homogenisasi tekanan rendah dan tinggi, overrun, elemen struktural dan kondisi pembekuan, karakterisasi campuran es krim kering semprot, serta faktor probiotik dan sinbiotik, termasuk mikroorganisme probiotik, es krim probiotik dan sinbiotik, pemrosesan es krim probiotik, rintangan dan hambatan teknologi pemrosesan es krim, teknologi mikroenkapsulasi, sensoris es krim fungsional, serta stabilitas dan viabilitas probiotik.
Topik untuk Bab VII adalah tentang properti mentega, susu mentega, dan minyak mentega. Properti mentega yang dimaksud meliputi kristalisasi lemak susu, pengaruh perlakuan panas krim terhadap karakteristik mentega, mikroenkapsulasi asam linoleat dan karakteristik mentega, serta preferensi konsumen dan karakteristik sensori mentega. Properti susu mentega yang dijelaskan adalah tentang preparasi susu mentega krim-cuci, dan krim normal, aplikasi susu mentega (termasuk mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi susu mentega dan properti MFGM), properti komposisional dan fungsional, serta evaluasi sensoris susu mentega. Untuk minyak mentega terutama dihubungkan dengan stabilitas penyimpanannya.
Properti dan teknologi keju dipilih untuk topik Bab VIII. Faktor yang berhubungan dengan properti keju, terutama pengaruh diet sapi perah dan kandungan CLA susu, penggunaan susu mentega sebagai ingredien keju, rentetat ultrafiltrasi dan properti keju, pengaruh temperatur pasteurisasi susu, pengaruh homogenisasi, metode fraksionasi dan ukuran globula lemak susu, penggantian lemak dengan serat fungsional pada keju imitasi, perlakuan tekanan tinggi, mikroorganisme kontaminan penting dalam pembuatan keju, serta LAB dan LAB nonstarter dijelaskan dalam Bab VIII ini. Enumerasi mikroorganisme (termasuk penggunaan dan peranan NSLAB, produksi peptida bioaktif, keuntungan NSLAB bagi kesehatan, pengaruh protektif NSLAB, dan kemampuan antigenotoksik NSLAB) yang merupakan bagian dari mikroorganisme probiotik dalam keju (termasuk pematangan keju oleh kultur-kultur starter yang diproduksi dari whey), serta kemungkinan cacat pada keju juga dibahas dalam Bab VIII.
Faktor yang berhubungan dengan properti yoghurt dijelaskan dalam Bab IX dengan topik properti dan teknologi yoghurt. Faktor-faktor, seperti perlakuan panas dan penambahan ingredien susu serta faktor perlakuan panas, dan pengaruh suplementasi susu dengan protein-protein susu (termasuk protein whey mikropartikulat dalam yoghurt rendah-lemak), perlakuan homogenisasi tekanan tinggi, yoghurt dengan prebiotik dan/atau probiotik (termasuk inulin dalam diet, probiotik dan campuran probiotikprebiotik serta mikroenkapsulasi, viabilitas dan laju pengasaman probiotik bioenkapsulasi, peran maltodekstrin dan sodium kaseinat sebagai enkapsulan dan mikroenkapsulasi starter yoghurt), kultur campuran Bifidobacteria dan produksi oligosakarida, serta yoghurt rendah lemak sinbiotik), bahan tambahan polifenol (berry, apel, dan wortel), bahan tambahan teh dan fermentasi, serta yoghurt campuran susu sapi dan susu kambing adalah yang dibahas dalam Bab IX.
Topik untuk Bab X adalah properti dan aplikasi. Produksi kefir, kultur starter kefir, serta karakteristik dan fungsional kultur-kultur starter kefir dipresentasikan sebagai pendahuluan. Properti dan faktor yang berhubungan dengan kualitas kefir, properti, dan pengaruh kondisi fermentasi (termasuk kondisi fermentasi dan tekanan homogenisasi, penambahan inokulat granula kefir dan penyimpanan refrigerasi, penggunaan kultur komersial dan fermentasi, kondisi pemrosesan, mikrostruktur dan properti fisik kefir, serta temperatur inkubasi dan penambahan kaseinat), kefir dengan inulin performans tinggi dan inulin alami, serta kondisi kultivasi (panenan) dan produksi kefiran disajikan dengan jelas dalam Bab X. Selanjutnya, yang dijelaskan dalam Bab X ini adalah aplikasi kefir, granula-granula kefir dan kefiran yang terdiri atas teknik pengeringan dan kefir kering termal (termasuk kefir imobilisasi kering termal pada kasein sebagai biokatalis, serta teknik pengeringan dan efisiensi fermentasi kefir kering termal), aplikasi granula-granula kefir dalam sistem fermentasi pangan, teknologi kefir-ragi, fermentasi alkoholik whey dan biomassa granula kefir-ragi, aplikasi granula kefir sebagai kultur starter produksi beverage keju fermentasi basis-whey, kinetik pertumbuhan granula-granula kefir dan produksi etanol, granula kefir dan properti kefiran, kefiran sebagai pembentuk-film layak makan, profil asam-asam amino LAB dan kultur starter dari granula-granula kefir, produksi beverage seperti kefir basis whey oleh granula-granula kefir, biokatalis selsel kefir dan asupan laktosa, beverage kefir basis-pulp cokelat, diversitas mikrobial kefir air, interaksi simbiotik antara mikrobia dan kefir air, interaksi antara kefiran membran sel, serta aktivitas penyembuhan luka dari kefir dan kefiran. Dalam Bab X juga dilengkapi dengan penjelasan tentang properti kumis termasuk produksi kumis.
Bab XI adalah tentang Yakult dan strain probiotik. Yang dijelaskan dalam bab terakhir dari buku ini adalah karakteristik mikrobiota dalam gastrointestinal manusia, aplikasi strain probiotik, yang meliputi ketentuan bakteri probiotik (termasuk kategori bakteri probiotik, resistensi antimikrobial, kegunaan strain probiotik, formula probiotik orisinal Dr.
Ohhira, adhesi probiotik Lactobacilli, dan kegunaan strain Bifidobacterium breve Yakult), suseptibilitas antimikrobial strain-strain Bifidobacterium breve terhadap streptomisin, pengaruh antioksidatif Bifidobacteria terhadap peroksidasi lipid, resistensi antibiotik strain Bifidobacterium bifidum Yakult, serta probiotik dan pencegahan infeksi Staphylococcus aureus.
Keseluruhan sumber informasi dan/atau referensi yang digunakan sebagai pustaka untuk mewujudkan buku teks ini telah diacu serta diakui secara baik dan benar. Penulisan sumber-sumber pustaka yang diacu tersebut juga telah dilakukan dengan sebaik-baiknya.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Rektor Universitas Gadjah Mada, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) UGM, serta Dewan Guru Besar UGM dan Dekan Fakultas Peternakan UGM yang telah memberikan bantuan teknis serta fasilitas, baik dalam bentuk moral maupun material sehingga buku teks ini dapat terwujud dengan baik.
Anak ketiga (bungsu), Nuvi Gustriawanto, S.Farm., Apt. yang telah memberi masukan dan editing substansi-substansi dalam buku teks, terutama yang berkaitan dengan ilmu-ilmu kesehatan dan kefarmasian sehingga buku teks ini dapat diwujudkan dengan sebaik-baiknya. Kepada istri, Sumarwati, dan anak pertama, Henriono Haru Graha, S.E., serta anak kedua, dr. Lavisesa Kurniagara, terima kasih atas dorongan penulisan hingga selesai dan terwujudnya buku dengan judul Properti dan Teknologi Produk Susu ini serta semua pihak yang telah membantu dengan baik dalam penulisan hingga terwujudnya buku teks ini.
Prof. Ir. Soeparno, Ph.D.
Penulis
Soeparno - Prof. Ir. Soeparno, Ph.D. yang lahir di Teluk Bayur (Kalimantan Timur) adalah guru besar sejak 1993 dalam ilmu dan teknologi hasil ternak dan dosen Program Pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pendidikan dasar pada tahun 1958, pendidikan menengah pertama dan menengah atas serta pendidikan tinggi diselesaikannya berturut-turut di SMP-B Negeri II Yogyakarta (1961), SMA-B Negeri IV (1964), dan Fakultas Peternakan UGM (1972). Selanjutnya, memperdalam ilmu nutrisi ruminansia, produksi, dan teknologi hasil ternak pada tahun 1980–1984 di University of New South Wales, Kensington, Sydney, Australia, dan memperoleh gelar Ph.D. dari universitas tersebut pada April 1985. Beberapa kali mengikuti pelatihan, misalnya FAO Training on Milk Production and Technology di Filipina (1978), Unesco Regional Training on Microbiology di Bandung (1979), dan Meat Science and Research di CSIRO Meat Research Laboratory, Brisbane, Australia (1982), serta mengikuti internship penulisan buku teks tentang ilmu dan teknologi daging di Amerika Serikat (1989).
Daftar Isi
Sampul
Prakata
Daftar Isi
Bab I. Pendahuluan
1.1 Konsumsi Susu dan Produk Susu
1.2 Sekresi Susu
1.3 Susu dan Produk Susu
1.4 Hasil Ikutan Produk Susu
1.5 Sistematika Substansi Properti dan Teknologi Produk Susu
Daftar Pustaka
Bab II. Komposisi Susu
2.1 Pendahuluan
2.2 Konstituen Susu
2.3 Air dalam Susu
2.4 Lemak Susu
2.4.1 Struktur dan Sifat Alami Lemak Susu
2.4.2 Kepentingan Praktis Ukuran Globula Lemak
2.4.3 Komposisi Lemak Susu
2.4.4 Properti Lemak Susu
2.4.4.1 Angka Yodium
2.4.4.2 Properti Lain Lemak Susu
2.4.5 Komponen Minor Lemak Susu
2.4.6 Bagian Lemak Susu yang Tak Mudah Tersabun
2.4.7 Properti Fisik Lemak Susu
2.4.7.1 Titik Cair Asam-Asam Lemak
2.4.7.2 Titik Cair Lemak Susu
2.4.7.3 Kristalisasi Lemak Susu
2.5 Protein Susu
2.5.1 Fraksionasi Protein Susu
2.5.2 Kasein
2.5.2.1 Pembentukan Kasein
2.5.2.2 Penggunaan Kasein
2.5.3 Laktalbumin
2.5.4 Laktoglobulin
2.5.5 Komponen Protein Porsi Whey
2.5.5.1 Komposisi Whey
2.5.5.2 Penggunaan/Valorisasi Whey Keju
2.5.6 Antibodi Kolostrum
2.5.7 Aktivitas Antimikrobial Susu
2.5.8 Peptida Antimikrobial
2.5.8.1 Laktoferin (Lactoferrin)
2.5.8.2 Peptida yang Berasal dari Laktoferin
2.5.8.3 Laktoferisin
2.5.8.4 Laktoferampin
2.5.8.5 Peptida Berasal dari β-laktoglobulin
2.5.8.6 Peptida Berasal dari α-laktalbumin
2.5.9 Peptida Antibakterial yang Berasal dari Kasein
2.5.9.1 Peptida Berasal dari αs1-kasein
2.5.9.2 Peptida Berasal dari αs2-kasein
2.5.9.3 Peptida Berasal dari Κ-kasein
2.5.9.4 Peptida yang Berasal dari Lisozim
2.5.9.5 Material Nonprotein
2.6 Laktosa
2.7 Mineral dalam Susu
2.8 Vitamin dalam Susu
2.8.1 Vitamin A
2.8.2 Vitamin D
2.8.3 Vitamin E
2.8.4 Vitamin K
2.8.5 Vitamin B
2.8.5.1 Tiamin
2.8.5.2 Riboflavin
2.8.5.3 Niasin
2.8.5.4 Asam Pantotenat
2.8.5.5 Asam Folat
2.8.5.6 Biotin
2.8.5.7 Piridoksin
2.8.5.8 Vitamin B12
2.8.5.9 Vitamin C
2.9 Enzim Eksogenus dan Indigenus Susu
2.10 Gas dalam Susu
2.11 Komponen Minor Lain dalam Susu
2.12 Properti Fisik Susu
2.12.1 Densitas Susu
2.12.2 Viskositas Susu
2.12.3 Titik Beku Susu
2.12.4 Ekuilibrium Asam-Basa Susu
2.12.5 Titik Didih (Boiling Point) dan Uji Didih (Clot on Boiling)
2.12.6 Properti Optikal
2.12.7 Tensi Permukaan Susu, Konduktivitas Elektrikal, dan Potensial Oksidasi-Reduksi
Daftar Pustaka
Bab III. Nutrisi Dan Mikrobiologi Susu
3.1 Pendahuluan
3.2 Nutrien Susu dan Produk Susu
3.3 Susu Fortifikasi
3.3.1 Susu Fortifikasi Vitamin D
3.3.2 Susu Fortifikasi Multivitamin-Mineral
3.3.3 Susu Curd Lunak
3.3.4 Susu Sodium Rendah
3.3.5 Produk Susu Fermentasi
3.4 Komposisi Nutrien Susu, Produk Susu, dan Susu Modifikasi
3.4.1 Meningkatkan Nilai Nutrisi Produk Susu
3.4.2 Mengubah Level Karbohidrat dalam Produk Susu
3.4.3 Mengubah Level Lemak dalam Produk Susu
3.4.4 Mengubah Level Kolesterol dalam Produk Susu
3.4.5 Mengubah Level Sodium dalam Produk Susu
3.4.6 Mengubah Level Kalsium dalam Susu
3.4.7 Mengubah Level Zat Besi dalam Susu
3.5 Mikrobiologi Susu
3.5.1 Mikroorganisme
3.5.1.1 Bakteri
3.5.1.2 Ragi (Yeast)
3.5.1.3 Jamur (Mold)
3.5.2 Pertumbuhan Mikroorganisme
3.5.2.1 Kebutuhan Nutrien
3.5.2.2 Kandungan Cairan (Kadar Air)
3.5.2.3 Nilai pH
3.5.2.4 Availabilitas (Ketersediaan) Oksigen
3.5.2.5 Struktur Biologis
3.5.2.6 Temperatur
3.5.2.7 Tekanan Osmotik
3.5.2.8 Sinar
3.5.2.9 Karakter Mikroorganisme Tetangga
3.5.3 Mikroorganisme dalam Ambing
3.5.4 Mikroorganisme dalam Susu
3.5.4.1 Bakteri-Bakteri Asam Laktat (Lactic Acid Bacteria, LAB)
3.5.4.2 Coliforms
3.5.5 Aksi Germisidal Susu
3.5.6 Arti Bakteri dalam Susu
3.5.7 Sel-Sel Somatik dalam Susu
3.5.8 Bakteri pada Debu dan Udara
3.5.9 Mikroorganisme Spoilage dalam Susu
3.5.10 Mikroorganisme Patogenik dalam Susu
3.5.10.1 Tuberculosis
3.5.10.2 Brucellosis
3.5.10.3 Leptospirosis
3.5.10.4 Demam Q (Coxiellosis)
3.5.10.5 Salmonellosis
3.5.10.6 Shigella
3.5.10.7 Staphylococcus
3.5.10.8 Botulisme
3.5.11 Mikroorganisme dan Pasteurisasi
3.5.12 Kultur Starter
3.5.13 Bakteriofag (Bacteriophage)
3.5.14 Deteksi dan Enumerasi Mikroorganisme
3.5.14.1 Enumerasi Langsung (Direct Enumeration)
3.5.14.2 Enumerasi Viabel (Viable Enumeration)
3.5.14.3 Pengukuran Aktivitas Metabolik
3.5.14.4 Pengukuran Konstituen Seluler
3.5.15 Tes Reduksi Warna (Dye Reduction Tests)
3.5.15.1 Tes Reduksi Metilen Biru (Methylene Blue Reduction Tests, MBRT)
3.5.15.2 Tes Resazurin
3.6 Kebersihan dan Sanitasi Alat-Alat Persusuan
Daftar Pustaka
Bab IV. Faktor-Faktor Yang Memengaruhi Komposisi Susu
4.1 Pendahuluan
4.2 Genetik
4.2.1 Variasi Individu
4.2.2 Bangsa
4.2.3 Spesies
4.2.4 Pengaruh Umur
4.3 Variasi dari Hari ke Hari Pemerahan
4.4 Frekuensi Pemerahan
4.5 Kesehatan/Mastitis
4.6 Lingkungan/Manajemen
4.6.1 Periode Laktasi
4.6.2 Pengaruh Musim/Iklim
4.7 Faktor Nutrisi
4.7.1 Pengaruh Nutrisi terhadap Lemak Susu
4.7.1.1 Pakan Karbohidrat/Butir-Butiran/Konsentrat
4.7.1.2 Suplemen Lemak
4.7.2 Pengaruh Nutrisi terhadap Protein Susu
4.7.2.1 Rasio Hijauan/Konsentrat
4.7.2.2 Jumlah dan Sumber Protein
4.7.2.3 Jumlah dan Sumber Lemak
4.7.3 Pengaruh Nutrisi terhadap Laktosa Susu
4.7.4 Pengaruh Nutrisi terhadap Mineral Susu
4.7.5 Pengaruh Nutrisi terhadap Vitamin dalam Susu
4.7.5.1 Vitamin yang Larut dalam Lemak
4.7.5.2 Vitamin yang Larut dalam Air
Daftar Pustaka
Bab V. Pemrosesan Susu
5.1 Pendahulan
5.2 Filtrasi, Ultrafiltrasi, dan Mikrofiltrasi
5.3 Klarifikasi dan Separasi Krim
5.3.1 Sentrifugasi
5.3.2 Klarifikasi
5.3.3 Separasi Krim
5.3.4 Standardisasi
5.3.5 Problem Standardisasi
5.4 Pasteurisasi
5.4.1 Destruksi Termal Mikroorganisme
5.4.2 Metode Pasteurisasi
5.4.2.1 Metode Batch
5.4.2.2 Metode Kontinu
5.4.2.3 Perlakuan UHT
5.4.2.4 Metode UHT
5.4.3 Pengepakan untuk Pemrosesan Aseptik
5.4.4 Radiasi Pasteurisasi
5.4.5 Perlakuan dengan Hidrogen Peroksida
5.4.6 Baktofugasi
5.4.7 Pengaruh Pasteurisasi terhadap Patogen dalam Susu
5.4.8 Pengaruh Pasteurisasi terhadap Masa Simpan serta Flavor Susudan Produk Susu dan Produk Susu
5.4.9 Proteolisis dan Sistem Plasmin
5.4.10 Stabilitas Oksidatif
5.5 Homogenisasi Susu dan Emulsi
5.6 Emulsi
5.6.1 Pengemulsi dan Stabilizer Emulsi
5.6.2 Pengaruh Homogenisasi terhadap Komponen Susu
5.6.3 Susu Pasteurisasi-Homogenisasi dan Estrogen
Daftar Pustaka
Bab VI. Properti Dan Teknologi Es Krim
6.1 Pendahuluan
6.2 Krim dan Es Krim
6.3 Analisis Deskriptif
6.4 Produksi dan Struktur Es Krim
6.5 Krim Busa (Whipping Cream)
6.6 Emulsi Es Krim
6.7 Faktor-Faktor yang Memengaruhi Kualitas Es Krim
6.7.1 Faktor yang Memengaruhi Pengerutan Es Krim
6.7.2 Faktor Pengemulsi dan Stabilizer Emulsi
6.7.2.1 Hidrokoloid sebagai Pengemulsi dan Stabilizer
6.7.2.2 Pengayaan Es Krim dengan Serat Diet (Dietary Fiber)
6.7.3 Pengaruh Komposisi Lemak Susu
6.7.4 Pengaruh Pengganti Lemak dan Pemanis (Sweetener)
6.7.4.1 Penambahan Enzim Mikrobial
6.7.4.2 Substitusi Konsentrat Protein Susu atau Protein Whey
6.7.5 Pengaruh Ukuran Globula Lemak
6.7.6 Pengaruh Perlakuan Panas dan Pelayuan
6.7.7 Pengaruh Tekanan Tinggi
6.7.8 Pengaruh Homogenisasi Tekanan Rendah dan Tinggi
6.7.9 Pengaruh Overrun
6.7.10 Elemen Struktural dan Kondisi Pembekuan
6.7.11 Karakterisasi Campuran Es Krim Kering-Semprot (Spray-Dried)
6.7.12 Probiotik dan Sinbiotik
6.7.12.1 Mikroorganisme Probiotik
6.7.12.2 Es Krim Probiotik dan Sinbiotik
6.7.12.3 Pemrosesan Es Krim Probiotik (Cruz et al., 2009)
6.7.12.4 Rintangan atau Hambatan Teknologi Pemrosesan Es Krim
6.7.12.5 Teknologi Mikroenkapsulasi
6.7.12.6 Sensoris Es Krim Fungsional
6.7.12.7 Stabilitas atau Viabilitas
Daftar Pustaka
Bab VII. Properti Mentega, Susu Mentega, dan Minyak Mentega
7.1 Pendahuluan
7.2 Properti Mentega
7.2.1 Kristalisasi Lemak Susu
7.2.2 Pengaruh Perlakuan Panas Krim terhadap Properti Mentega
7.2.3 Mikroenkapsulasi Asam Linoleat Konjugasi dan Properti Mentega
7.2.4 Preferensi Konsumen dan Karakteristik Sensoris Mentega
7.3 Susu Mentega (Buttermilk)
7.3.1 Preparasi Susu Mentega Krim-Cuci (Washed Cream Buttermilk)
7.3.2 Preparasi Susu Mentega Krim Normal
7.3.3 Aplikasi Susu Mentega
7.3.4 Properti Komposisional dan Fungsional Susu Mentega
7.3.4.1 Properti Komposisional
7.3.4.2 Komposisi Nitrogen Bubuk Susu Mentega
7.3.4.3 Properti Fungsional Bubuk Susu Mentega
7.3.5 Evaluasi Sensoris Susu Mentega
7.4 Minyak Mentega
Daftar Pustaka
Bab VIII. Properti Dan Teknologi Keju
8.1 Pendahuluan
8.2 Faktor yang Berhubungan dengan Properti Keju
8.2.1 Pengaruh Diet Sapi Perah dan Kandungan CLA Susu
8.2.2 Penggunaan Susu Mentega sebagai Ingredien Keju
8.2.3 Retentat Ultrafiltrasi dan Properti Keju
8.2.3.1 Retentat Faktor Konsentrasi Rendah dan Properti Keju
8.2.3.2 Retentat Ultrafiltrasi dan Perubahan Kondisi Koagulasi Rennet
8.2.4 Pengaruh Temperatur Pasteurisasi Susu
8.2.5 Pengaruh Homogenisasi
8.2.6 Metode Fraksionasi dan Ukuran Globula Lemak Susu
8.2.7 Penggantian Lemak dengan Serat Fungsional pada Keju Imitasi
8.2.8 Perlakuan Tekanan Tinggi
8.2.9 Mikroorganisme Kontaminan Penting dalam Pembuatan Keju
8.3 LAB dan LAB Nonstarter (Non-Starter Lactic Acid Bacteria, NSLAB)
8.3.1 Enumerasi Mikroorganisme Probiotik dalam Keju
8.3.2 Peranan dan Penggunaan NSLAB
8.3.3 Produksi Peptida Bioaktif
8.3.4 Keuntungan NSLAB bagi Kesehatan
8.3.5 Pengaruh Protektif NSLAB
8.3.6 Produksi Asam γ-Aminobutirat
8.3.7 Kemampuan Antigenotoksik NSLAB
8.4 Cacat pada Keju
Daftar Pustaka
Bab IX. Properti Dan Teknologi Yoghurt
9.1 Pendahuluan
9.2 Faktor yang Berhubungan dengan Properti Yoghurt
9.2.3Yoghurt dengan Prebiotik dan/atau Probiotik serta Mikroenkapsulasi
9.2.3.1 Inulin dalam Diet
9.2.3.2 Probiotik dan Campuran Probiotik-Prebiotik
9.2.4 Bahan Tambahan Polifenol (Berry, Apel, dan Wortel) dalam Fermentasi
9.2.4.1 Kultur Probiotik dan Degradasi Antosianin
9.2.4.2 Bahan Tambahan Teh dan Fermentasi
9.2.5 Yoghurt Campuran Susu Sapi dan Susu Kambing
Daftar Pustaka
Bab X. Properti Dan Aplikasi Kefir
10.1 Pendahuluan
10.1.1 Produksi Kefir
10.1.2 Kultur Starter Kefir
10.1.3 Karakteristik dan Fungsional Kultur-Kultur Kefir
10.2 Properti dan Faktor yang Berhubungan dengan Kualitas Kefir
10.2.1 Properti dan Pengaruh Kondisi Fermentasi
10.2.1.1 Kondisi Fermentasi dan Tekanan Homogenisasi
10.2.1.2 Penambahan Inokulat Granula Kefir dan Penyimpanan Refrigerasi
10.2.1.3 Penggunaan Kultur Komersial dan Fermentasi
10.2.1.4 Kondisi Pemrosesan, Mikrostuktur, dan Properti Fisik Kefir
10.2.1.5 Temperatur Inkubasi dan Penambahan Kaseinat
10.2.1.6 Kefir dengan Inulin Performa Tinggi dan Inulin Alami
10.2.2 Kondisi Kultivasi (Panenan) dan Produksi Kefiran
10.3 Aplikasi Kefir, Granula-Granula Kefir, dan Kefiran
10.3.1 Teknik Pengeringan dan Kefir Kering Termal
10.3.1.1 Kefir Imobilisasi Kering Termal pada Kasein sebagai Biokatalis
10.3.1.2 Teknik Pengeringan dan Efisiensi Fermentasi Kefir Kering Termal
10.3.2 Aplikasi Granula-Granula Kefir dalam Sistem Fermentasi Pangan
10.3.3 Teknologi Kefir-Ragi, Fermentasi Alkoholik Whey, dan Biomassa Granular Kefir-Ragi
10.3.4 Aplikasi Granula Kefir sebagai Kultur Starter Produksi Beverage Keju Fermentasi Basis Whey
10.3.5 Kinetik Pertumbuhan Granula-Granula Kefir dan Produksi Etanol
10.3.6 Granula Kefir dan Properti Gel Kefiran
10.3.7 Kefiran sebagai Material Pembentuk Film Layak Makan
10.3.8 Profil Asam-Asam Amino LAB dan Kultur Starter dari Granula-Granula Kefir
10.3.9 Produksi Beverage Seperti Kefir Basis Whey oleh Granula-Granula Kefir
10.3.10 Biokatalis Sel-Sel Kefir dan Asupan Laktosa
10.3.11 Beverage Kefir Basis Pulp Cokelat
10.3.12 Diversitas Mikrobial Kefir Air
10.3.13 Interaksi Simbiotik antara Mikrobia dalam Kefir Air
10.3.14 Interaksi antara Kefiran dan Membran Sel
10.3.15 Aktivitas Penyembuhan Luka dari Kefir dan Kefiran
10.4 Properti Kumis
Daftar Pustaka
Bab XI. Yakult Dan Aplikasi Strain Probiotik
11.1 Pendahuluan
11.2 Karakteristik Mikrobiota dalam Gastrointestinal Manusia
11.3 Aplikasi Strain Probiotik
11.3.1 Ketentuan Bakteri Probiotik
11.3.1.1 Kategori Bakteri Probiotik dan Resistansi Antimikrobial
11.3.1.2 Kegunaan Strain Probiotik
11.3.1.3 Adhesi Probiotik Lactobacilli
11.3.1.4 Kegunaan Strain Bifidobacterium breve Yakult
11.3.2 Suseptibilitas Antimikrobial dan Resistansi Strain-Strain B. breve terhadap Streptomisin
11.3.3 Pengaruh Antioksidatif Bifidobacteria terhadap Peroksidasi Lipid
11.3.4 Resistansi Antibiotik Strain Bifidobacterium bifidum Yakult
11.3.5 Probiotik dan Pencegahan Infeksi Staphylococcus aureus
Daftar Pustaka
Daftar Singkatan
Glosarium
Indeks
Tentang Penulis
