Ikhtisar
Buku Kontrol Kualitas Pangan Hasil Ternak terbagi dalam beberapa bagian: I. Pendahuluan yang terdiri atas kualitas, jaminan mutu dengan pengendalian mutu, serta kerja sama tiga bagian, yaitu antara pemasaran, produksi dan pengendalian mutu; II. Kualitas dan Keamanan Produk dengan Prinsip HACCP (unsur sistem HACCP, mikrobiologi hazard, kontaminasi kimia, pengaruh unsur luar, dan fungsional hazard); III. Critical Control Points (produk daging dan produk susu); IV. Aspek Sanitasi pada Mutu Pangan (sanitasi, pengaruh sanitasi terhadap mutu pangan, sasaran sanitasi pangan, daerah fokus sanitasi, dan standardisasi sanitasi); V. Pelatihan dan Higienis Individu dalam Keamanan Pangan (sistem bintang keamanan pangan, materi pelatihan bintang satu keamanan pangan); VI. Pengawasan dan Standardisasi mutu pangan (komoditas, mutu, standardisasi mutu, pengendalian proses, dan pengawasan mutu); VII. Cacat pada Komoditas (pengertian cacat, aspek cacat pada komoditas, aspek ekonomis dari cacat mutu, sortasi dan toleransi cacat, penyebab cacat, dan cacat dalam standardisasi mutu; VIII. Pencemaran dan Pemalsuan (pencemaran, dan pemalsuan); IX. Pembinaan Mutu (kekuasaan mutu, peranan pemerintah, peranan swasta dan masyarakat, peranan badan internasional, dan peranan dewan standardisasi nasional; dan X. Sertifikasi Produk Hasil ternak.
Pendahuluan / Prolog
Kata Pengantar
Buku Kontrol Kualitas Pangan Hasil Ternak terbagi dalam beberapa bagian. Bagian I Pendahuluan terdiri atas kualitas, jaminan mutu dengan pengendalian mutu, serta kerja sama tiga bagian, yaitu antara pemasaran, produksi, dan pengendalian mutu; Bagian II Kualitas dan Keamanan Produk dengan prinsip HACCP (unsur sistem HACCP, mikrobiologi hazard, kontaminasi kimia, pengaruh unsur luar, dan fungsional hazard); Bagian III Critical Control Points (produk daging dan produk susu); Bagian IV Aspek Sanitasi pada Mutu Pangan (sanitasi, pengaruh sanitasi terhadap mutu pangan, sasaran sanitasi pangan, daerah fokus sanitasi, dan standardisasi sanitasi).
Bagian V Pelatihan dan Higienis Individu dalam Keamanan Pangan (sistem bintang keamanan pangan, materi pelatihan bintang satu keamanan pangan); Bagian VI Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan (komoditas, mutu, standardisasi mutu, pengendalian proses, dan pengawasan mutu); Bagian VII Cacat pada Komoditas (pengertian cacat, aspek cacat pada komoditas, aspek ekonomis dari cacat mutu, sortasi dan toleransi cacat, penyebab cacat, dan cacat dalam standardisasi mutu); Bagian VIII Pencemaran dan Pemalsuan; Bagian IX Pembinaan Mutu (kekuasaan mutu, peranan pemerintah, peranan swasta dan masyarakat, peranan badan internasional, dan peranan Dewan Standardisasi Nasional); dan Bagian X Sertifikasi Produk Hasil Ternak.
Buku ini disusun untuk mendukung mata kuliah Keamanan Pangan Hasil Ternak. Setelah membaca buku ini, pembaca dapat memahami dan mengembangkan kontrol kualitas pangan hasil ternak dan mengimplementasikan standar pangan, bahaya keamanan pangan, serta kejadian-kejadian yang terjadi di masyarakat.
Yogyakarta, September 2014
Penulis
Penulis
Soeparno - Prof. Ir. Soeparno, Ph.D. yang lahir di Teluk Bayur (Kalimantan Timur) adalah guru besar sejak 1993 dalam ilmu dan teknologi hasil ternak dan dosen Program Pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pendidikan dasar pada tahun 1958, pendidikan menengah pertama dan menengah atas serta pendidikan tinggi diselesaikannya berturut-turut di SMP-B Negeri II Yogyakarta (1961), SMA-B Negeri IV (1964), dan Fakultas Peternakan UGM (1972). Selanjutnya, memperdalam ilmu nutrisi ruminansia, produksi, dan teknologi hasil ternak pada tahun 1980–1984 di University of New South Wales, Kensington, Sydney, Australia, dan memperoleh gelar Ph.D. dari universitas tersebut pada April 1985. Beberapa kali mengikuti pelatihan, misalnya FAO Training on Milk Production and Technology di Filipina (1978), Unesco Regional Training on Microbiology di Bandung (1979), dan Meat Science and Research di CSIRO Meat Research Laboratory, Brisbane, Australia (1982), serta mengikuti internship penulisan buku teks tentang ilmu dan teknologi daging di Amerika Serikat (1989).
Daftar Isi
Sampul
Halaman Judul
Halaman Hak Cipta
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Bab I Pendahuluan
1.1 Kualitas
1.2 Jaminan Mutu dengan Pengendalian Mutu
Bab II Kontrol Kualitas dan Keamanan Produk dengan Prinsip HACCP
2.1 Prinsip HACCP
2.2 Unsur Sistem HACCP
2.3 Mikrobiologi Hazard
2.4 Kontaminasi Kimia
2.5 Pengaruh Unsur Luar
2.6 Fungsional Hazard
Bab III Critical Control Points
3.1 Produk Daging
3.2 Produk Susu
Bab IV Aspek Sanitasi pada Mutu Pangan
4.1 Sanitasi
4.2 Pengaruh Sanitasi terhadap Mutu Pangan
4.3 Sasaran Sanitasi Pangan
4.4 Daerah Fokus Sanitasi
4.5 Standardisasi Sanitasi
4.6 Metode dan Bahan Cleaning Sanitasi
Bab V Pelatihan dan Higienis Indvidu dalam Keamanan Pangan
Bab VI Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan
6.1 Komoditas
6.2 Mutu
6.3 Standardisasi Mutu
6.4 Pengendalian Proses
6.5 Pengawasan Mutu
Bab VII Cacat pada Komoditas
7.1 Pengertian Cacat
7.2 Aspek Cacat pada Komoditas
7.3 Aspek Ekonomis dari Cacat Mutu
7.4 Penyortiran dan Toleransi Cacat
7.5 Penyebab Cacat
7.6 Cacat dalam Standardisasi Mutu
Bab VIII Pencemaran dan Pemalsuan
8.1 Pencemaran
8.2 Pemalsuan
Bab IX Pembinaan Mutu
9.1 Kekuasaan Mutu
9.2 Peranan Pemerintah
9.3 Peranan Swasta dan Masyarakat
9.4 Peranan Badan Internasional
9.5 Peranan Dewan Standardisasi Nasional
Bab X Sertifikasi Produk Pangan Hasil Ternak
10.1 Sistem Pengawasan
Daftar Pustaka
Glosarium
Indeks
