Ikhtisar
Topik antioksidan saat ini mendapat perhatian makin besar sehingga banyak penelitian dikembangkan oleh para peneliti di bidang pangan. Di perguruan tinggi, pada program pascasarjana bidang ilmu dan teknologi pangan, antioksidan menjadi salah satu mata kuliah pilihan (elektif) yang ditawarkan. Menyadari masih langkanya buku tentang antioksidan dalam bahasa Indonesia saat ini, disusunlah buku ini dengan tujuan dapat membantu mahasiswa agar lebih mudah memahami materi kuliah yang diajarkan. Di samping itu, buku ini diharapkan juga dapat digunakan sebagai buku acuan yang bermanfaat bagi para peneliti dan dapat memenuhi tuntutan masyarakat yang menginginkan pengetahuan tentang antioksidan, baik dari kalangan industri pangan maupun masyarakat umum yang berminat di bidang pangan.
Buku ini disusun berdasarkan pustaka-pustaka yang relevan dan dari hasil-hasil penelitian yang dilakukan oleh para peneliti baik mancanegara maupun Indonesia, termasuk yang dilakukan oleh penyusun. Di samping itu, pengalaman penyusun mengajar mata kuliah Antioksidan di Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada lebih dari 15 tahun juga menjadi inspirasi dalam penulisan buku ini.
Pendahuluan / Prolog
Prakata
Reaksi oksidasi dan reduksi merupakan reaksi yang umum terjadi dalam bahan pangan dan sistem biologis. Dalam bahan pangan, kerusakan oksidatif merupakan salah satu penyebab utama penurunan mutu minyak/lemak dan pangan kaya lemak selama pengolahan dan penyimpanan. Akibat kerusakan oksidatif ini ialah timbulnya bau yang tidak diinginkan (rancid) sehingga menurunkan mutu produk dan akseptabilitas konsumen dan jika kerusakan oksidatif parah, akan menimbulkan senyawa-senyawa yang dapat mengganggu kesehatan. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan oksidatif ialah dengan penambahan antioksidan.
Selain itu, aplikasi antioksidan juga dapat memberi manfaat kesehatan karena diketahui bahwa penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, proses penuaan, dan katarak berhubungan dengan proses-proses oksidatif dalam tubuh sehingga asupan antioksidan pangan dapat berperan dalam pencegahan timbulnya penyakit-penyakit degeneratif tersebut.
Topik antioksidan saat ini mendapat perhatian makin besar sehingga banyak penelitian dikembangkan oleh para peneliti di bidang pangan. Di perguruan tinggi, pada program pascasarjana bidang ilmu dan teknologi pangan, antioksidan menjadi salah satu mata kuliah pilihan (elektif) yang ditawarkan. Menyadari masih langkanya buku tentang antioksidan dalam bahasa Indonesia saat ini, disusunlah buku ini dengan tujuan dapat membantu mahasiswa agar lebih mudah memahami materi kuliah yang diajarkan. Di samping itu, buku ini diharapkan juga dapat digunakan sebagai buku acuan yang bermanfaat bagi para peneliti dan dapat memenuhi tuntutan masyarakat yang menginginkan pengetahuan tentang antioksidan, baik dari kalangan industri pangan maupun masyarakat umum yang berminat di bidang pangan.
Buku ini disusun berdasarkan pustaka-pustaka yang relevan dan dari hasil-hasil penelitian yang dilakukan oleh para peneliti baik mancanegara maupun Indonesia, termasuk yang dilakukan oleh penyusun. Di samping itu, pengalaman penyusun mengajar mata kuliah Antioksidan di Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada lebih dari 15 tahun juga menjadi inspirasi dalam penulisan buku ini.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) UGM yang telah memberikan dukungan finansial pada penulisan buku ini melalui Program Percepatan Penerbitan Buku Karya UGM. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada UGM Press yang telah menerbitkan buku ini dan kepada Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc. yang telah menjadi reviewer dalam penyusunan buku ini. Tak lupa penyusun menyampaikan terima kasih kepada Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty, M.P. (istri) yang telah sepenuhnya mendukung penyusunan buku ini dan berbagai pihak yang telah memberi bantuan bentuk apa pun sehingga buku ini dapat diterbitkan.
Buku ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saransaran dari para pembaca sangat diharapkan untuk perbaikannya. Untuk hal ini, diucapkan banyak terima kasih.
Yogyakarta, Februari 2016
Penyusun
Penulis
Umar Santoso - Umar Santoso lahir 17 Februari 1959. Setelah lulus dari SMA Negeri Magelang tahun 1977, selanjutnya kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada di Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, lulus tahun 1983. Setelah diangkat sebagai staf dosen di fakultas tersebut tahun 1985, tahun 1987–1990 tugas belajar di Tokyo University of Agriculture di Jepang untuk program master di bidang kimia hasil pertanian. Program doktor (S-3) dijalani pada tahun 1992–1996 di universitas yang sama di Tokyo, Jepang dalam bidang ilmu pangan. Penulis mendapat amanah sebagai guru besar pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM pada tahun 2008 dalam bidang kimia dan biokimia pangan.
Banyak publikasi yang telah dimuat di berbagai jurnal ilmiah. Penulis juga aktif di berbagai forum ilmiah baik nasional maupun internasional. Selain itu, penulis aktif di organisasi profesi, yaitu di Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Sebagai guru besar pada fakultas tersebut, yang bersangkutan telah banyak meluluskan mahasiswa, baik S-1, S-2, maupun S-3, terutama yang minat risetnya aspek kimia, biokimia, dan teknologi pangan.
Daftar Isi
Sampul
Prakata
Daftar Isi
Bab I Pendahuluan
1.1 Antioksidan dalam Sistem Pangan
1.2 Mekanisme Antioksidan
1.3 Antioksidan-Antioksidan yang Digunakan dalam Pangan
1.4 Radikal Bebas (Free Radical)
1.5 Sinergisme
1.6 Pemilihan Antioksidan
1.7 Karakteristik Beberapa Antioksidan Primer yang Umum Digunakan
1.8 Sumber-Sumber Antioksidan Alam yang Potensial
1.9 Evaluasi Aktivitas Antioksidan
Daftar Pustaka
Bab II Mekanisme Kerja Antioksidan
2.1 Tahap-Tahap Reaksi Oksidasi Lipida
2.2 Penggolongan Antioksidan Berdasarkan Mekanisme Kerjanya
2.3 Radical Trapping Antioxidants
2.4 Antioksidan Sekunder
2.5 Agensia Pengikat Logam (Sequestering Agents)
2.6 Mekanisme Sinergisme
2.7 Fenomena Interfasial
Daftar pustaka
Bab III Aspek Teknologi
3.1. Pendahuluan
3.2 Aspek teknologi antioksidan primer
Daftar Pustaka
Bab IV Evaluasi Aktivitas Antioksidan
4.1 Pendahuluan
4.2 Pengukuran Stabilitas Oksidatif
4.3 Macam-Macam Kondisi Pengujian
4.4 Peroksidasi Asam Linoleat sebagai Model
4.5 Metode-Metode Pengujian dengan Kelebihan dan Kekurangan Masing-Masing
4.6 Rangkuman Kelebihan dan Kekurangan MasingMasing Metode Pengujian
4.7 Metode Penyiapan Ekstrak Dari Bagian Tanaman
4.8 Evaluasi Antioksidan Berdasar Penetralan Ros
4.9 Pengujian Dengan Metode Caa (Cellular Antioxidant Activity)
Daftar Pustaka
Bab V Oksidasi Lipid Dalam Sistem Biologis
5.1 Pendahuluan
5.2 Faktor-Faktor yang Menginduksi Keadaan Prooksidan
5.3 Implikasi Kesehatan Oksidasi Lipida
Daftar Pustaka
Bab VI Aspek Gizi dan Kesehatan Antioksidan Pangan
6.1 Pendahuluan
6.2 Kimia Radikal Bebas
6.3 Sebab-Sebab Terbentuknya Radikal Bebas
6.4 Mekanisme Pembentukan Radikal Bebas
6.5 Logam-Logam Transisi
6.6 Lain-Lain
6.7 Bagian Seluler yang Menghasilkan Radikal Bebas
6.8 Efek Biologis Radikal Bebas
6.9 Mekanisme Perlindungan Terhadap Penyakit yang Diinduksi Radikal Bebas
6.10 Sistem Pertahanan Biologis
6.11 Hubungan Vitamin E, Selenium, Vitamin C, dan Glutation dalam Perlindungan Membran
6.12 Peranan dalam Pencegahan Penyakit
Daftar Pustaka
Bab VIII Antioksidan Buah-Buahan dan Sayuran
7.1 Pendahuluan
7.2 Antioksidan dari Buah-Buahan
7.3 Antioksidan dari Sayuran
Daftar Pustaka
Bab VIII Pengaruh Pengolahan Terhadap Antioksidan
8.1 Pendahuluan
8.2. Macam-Macam Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap
8.3 Penelitian-Penelitian Pengaruh Pengolahan Terkini
Daftar Pustaka
Glosarium
Indeks
Profil penulis
