Buku ini bertujuan untuk memberikan pemahaman mengenai aplikasi bioteknologi dalam industri fermentasi susu. Secara sistematis, buku ini diawali dengan penjelasan mengenai susu dengan fokusnya pada susu sapi, yang mencakup komposisi kimia, komponen bioaktif, dan mikrobiologi susu. Pembahasan dilanjutkan dengan penjelasan tentang bakteri asam laktat yang memiliki fungsi kultur starter fermentasi susu dan berperan penting dalam industri fermentasi susu. Bakteri asam laktat mendapatkan bab tersendiri yang mengupas mulai dari perubahan taksonomi, faktor pertumbuhan bakteri tersebut, fungsi-fungsinya, hingga peran bakteri asam laktat sebagai probiotik dalam penanganan masalah saluran pencernaan.

Selanjutnya, penjelasan mengenai fermentasi susu diurai secara lengkap, meliputi definisi dan prosesnya, kultur starterfermentasi susu, dan metabolisme bakteri asam laktat selama proses fermentasi susu. Penguraian mengenai fermentasi mencakup fermentasi susu, yogurt, keju, dan kefir, dan ditutup dengan peran produk susu asam berbasis pemanfaatan probiotik sebagai agensia pangan kesehatan. Pembahasan bioteknologi susu dalam buku ini menguraikan tentang pengembangan aplikasi bioteknologi pada bakteri asam laktatyang terbaru, seperti rekayasa genetik, kloning, dan produksi enzim. Buku ini juga mengulas aspek keamanan terhadap bakteri asam laktat yang telah mengalami modifikasi genetika.

Bioteknologi adalah ilmu pengetahuan dan penerapan teknologi yang melibatkan organisme hidup (mikrobia, tanaman, binatang, dan manusia) dalam usaha untuk menghasilkan berbagai produk dengan nilai dan daya guna yang tinggi. Bioteknologi merupakan pendekatan transdisipliner di mana untuk memahami dan memecahkan suatu permasalahan perlu mengintegrasikan multidisiplin ilmu pendukung, seperti biokimia, mikrobiologi, biologi molekuler, DNA rekombinan, imunologi, dan berbagai ilmu pendukung lainnya. Bioteknologi dapat diaplikasikan dalam bidang pertanian, kesehatan, industri, dan pangan. Salah satu bentuk aplikasi bioteknologi dalam bidang pangan adalah aplikasi bioteknologi dalam industri fermentasi susu. Berbagai produk bioteknologi susu sudah banyak dipasarkan dalam bentuk yoghurt, keju, kefir, berbagai produk susu asam, sampai produk susu probiotik. Perkembangan terkini dari penerapan bioteknologi pada produk susu adalah pengembangan produk susu sebagai nutraceutical atau pangan kesehatan melalui Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai probiotik. Seiring dengan perkembangan bioteknologi, pengembangan produk susu mulai banyak diarahkan dalam bentuk makanan kesehatan (nutraceutical foods).

Salah satu contohnya adalah pengembangan BAL sebagai wahana vaksin secara oral dengan cara mengekspresikan berbagai gen yang dapat memacu produksi antibodi. Dalam kajian bioteknologi susu, BAL menempati posisi yang sangat penting mengingat pengembangan berbagai produk susu akan ditentukan dengan pengembangan genetik BAL. Berbagai pengembangan genetik BAL tersebut dapat diarahkan untuk peningkatan kualitas fisikokimia dan nutrisi produk yang dihasilkan, seperti produksi eksopolisakarida, vitamin, sweetener (asam amino alanin dan diasetil) yang meningkatkan cita rasa yoghurt, pengaturan lisis sel yang dapat mempercepat pematangan keju, strain BAL yang resisten bakteriophage, penghambatan proses pengasaman pascafermentasi, dan pengembangan produk lain yang bernilai tinggi.

Buku ini membahas aplikasi bioteknologi dalam proses pengolahan susu serta berbagai aspek pendukungnya. Secara khusus, buku ini membahas kimia dan mikrobiologi susu, BAL dan peranannya dalam pengolahan susu, fermentasi susu, probiotik dan prebiotik, serta membahas beberapa produk bioteknologi susu dan keamanan pangan produk yang menggunakan BAL yang mengalami modifikasi genetik. Pemahaman berbagai kajian di atas diharapkan mampu memacu pengembangan berbagai produk susu dengan menggunakan pendekatan bioteknologi.

Buku ini ditulis dengan maksud utama untuk memberikan informasi terbaru terkait aplikasi bioteknologi dalam proses pengolahan susu dan berbagai produk yang dihasilkan. Dengan demikian, buku ini akan sangat berguna bagi mahasiswa yang belajar di bidang teknologi susu, teknologi pangan, mikrobiologi, dan bioteknologi pangan. Berbagai disiplin ilmu tersebut dipelajari utamanya di Departemen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian, Akademi Pangan dan Gizi, serta dapat pula dijadikan rujukan bagi mahasiswa Pascasarjana, khususnya yang menggeluti bidang Teknologi Pangan, Mikrobiologi Pangan, dan Bioteknologi Pangan. Buku ini juga diharapkan dapat dipakai sebagai sumber informasi bagi sektor industri pengolahan susu.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa buku ini jauh dari sempurna. Untuk itu segala masukan dan koreksi untuk perbaikan akan penulis terima dengan senang hati.

Yogyakarta, November 2021

Penulis

Sampul
Halaman Judul
Halaman Hak Cipta
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Bab I Kimia Dan Mikrobiologi Susu
     1.1 Kimia dan Nutrisi Susu
     1.2 Komponen Bioaktif dalam Susu
     1.3 Mikrobiologi Susu
     Daftar Pustaka
Bab Ii Bakteri Asam Laktat Dan Pengolahan Susu
     2.1 Bakteri Asam Laktat
     2.2 Perubahan Taksonomi Famili Lactobacillaceae
     2.3 Lacticaseibacillus sp dan Pediococcus sp StrainLokal
     2.4 Faktor Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
     2.5 Peranan Bakteri Asam Laktat dalam Proses Pengolahan Susu
     2.6 Bakteri Asam Laktat Sebagai Kultur Starter dan KulturTambahan (Adjunct Cultures) Fermentasi
     2.7 Bakteri Asam Laktat untuk Penanganan Lactose Intolerance
     Daftar Pustaka
Bab Iii Fermentasi Susu
     3.1 Definisi dan Proses Fermentasi
     3.2 Fermentasi Susu
     Daftar Pustaka
Bab Iv Probiotik Dan Prebiotik
     4.1 Probiotik
     4.2 Prebiotik
     Daftar Pustaka
Bab V Bioteknologi Susu
     5.1 Pendahuluan
     5.2 Plasmid
     5.3 Jalur Metabolisme Laktosa
     5.4 Rekayasa Metabolit
     5.5 Konstruksi Strain untuk Mempercepat Pematangan Keju
     5.6 Resistensi terhadap Bakteriophage
     5.7 Rekayasa Genetik Bakteri Yoghurt
     5.8 Produksi Enzim Mikrobia
     5.9 Kloning dan Ekspresi Gen CHO (Gen Penyandi EnzimKolesterol Oksidase)
     5.10 Biosafety BAL yang Mengalami Modifikasi Genetik
     Daftar Pustaka
Indeks
Tentang Penulis