Ikhtisar
Buku berjudul “Yogurt Kecambah Kacang Tolo Minuman Probiotik Kaya Antioksidan untuk Penderita Diabetes” ini merupakan buku referensi dan diperuntukkan bagi setiap pembaca yang menekuni bidang pangan fungsional berbentuk yogurt. Pada umumnya, produk yogurt dikenal sebagai minuman probiotik, tetapi yogurt dalam buku ini selain layak disebut minuman probiotik juga kaya antioksidan. Sebenarnya sumber antioksidan dapat diperoleh dari berbagai bahan pangan, tetapi buku ini lebih menekankan antioksidan dari kecambah kacang tolo. Penulis menjelaskan sensori produk Yogurt Kecambah Kacang Tolo dengan rasa gurih, manis, dan agak asam, demikian pula kandungan bioaktif fenolik, protein dan vitamin C didalamnya.
Produk Yogurt Kecambah Kacang Tolo ini juga sudah diberikan kepada masyarakat yang menderita diabetes melitus tipe-2 (DMT-2) di Purwokerto. Seperti diketahui, penderita DMT-2 dicirikan oleh tingginya kadar gula darah puasa. Namun demikian, Yogurt Kecambah Kacang Tolo telah membuktikan normalnya gula darah setelah diminum 2 bulan berturut-turut. Penderita DMT-2 juga sering mengalami obesitas sentral, yaitu memiliki ukuran lingkar perut lebih dari normal. Ternyata ukuran lingkar perut para penderita DMT-2 tersebut juga menurun, karena konsumsi Yogurt kecambah kacang tolo. Hiperkolesterolemia juga sering menyertai para penderita DMT-2, tetapi kadar kolesterol totalnya juga menurun hingga normal, demikian pula kadar kolesterol baiknya (HDL) terbukti meningkat, setelah konsumsi Yogurt Kecambah Kacang Tolo.
Dengan bukti-bukti klinis ini, para pembaca tidak perlu ragu untuk memanfaatkan kacang tolo, yang dikecambahkan, dan dibuat produk yogurt sebagai minuman probiotik yang kaya antioksidan fenolik, protein, dan vitamin C yang bermanfaat besar untuk kesehatan.
Pendahuluan / Prolog
Prakata
Bermacam-macam produk pangan fungsional telah banyak beredar di pasaran. Pangan fungsional yang didefinisikan sebagai produk pangan (makanan dan minuman) dapat dikonsumsi sehari-hari bersamaan dengan pangan konvensional dan memberikan efek khusus bagi kesehatan. Efek khusus tersebut berkaitan dengan adanya kandungan senyawa bioaktif yang terdapat dalam produk. Beberapa contoh efek khusus tersebut, seperti mengendalikan kadar gula darah, menurunkan kadar kolesterol total, meningkatkan kadar HDL, dan lain-lain.
Yogurt pada umumnya dibuat dari susu sapi atau pun susu kambing. Yogurt dikenal masyarakat karena kandungan protein dan probiotiknya, serta manfaatnya di dalam saluran cerna. Berbeda halnya dengan yogurt yang dibuat dari kecambah kacang tolo (Yocamcalo), selain merupakan minuman probiotik, didalamnya juga terkandung antioksidan fenolik, protein terlarut, serat pangan, dan vitamin C. Secara ekonomi, biaya produksi yogurt nabati, yocamcalo tersebut lebih murah, teknik pembuatannya mudah, bahan-bahannya mudah diperoleh, tentunya harga jual produk juga lebih murah dibandingkan yogurt hewani, sehingga memungkinkan dapat dijangkau masyarakat luas.
Buku berjudul “YOGURT KECAMBAH KACANG TOLO MINUMAN PROBIOTIK KAYA ANTIOKSIDAN UNTUK PENDERITA DIABETES” ini dapat dimanfaatkan untuk pengkayaan pembelajaran maupun pengetahuan umum, disertai daftar pustaka sebagai rujukan. Buku ini disusun berdasarkan hasil penelitian dan jurnal-jurnal penulis baik yang telah terbit maupun accepted, serta jurnal pendukung lainnya. Dengan demikian bagi pembaca yang ingin tahu lebih detil dapat menelusuri dari sumber aslinya.
Seperti diketahui bahwa produk Yocamcalo layak disebut minuman probiotik yang mengandung senyawa bioaktif fenolik, suatu senyawa antioksidan yang telah dilaporkan oleh banyak peneliti bermanfaat bagi penderita diabetes. Dalam buku ini diuraikan peran antioksidan fenolik yocamcalo dalam menurunkan kadar gula darah penderita diabetes. Kenyataannya, tidak hanya kandungan fenolik yang berperan positip pada gula darah, karena protein dan seratnya juga berpengaruh. Yocamcalo layak disebut minuman probiotik, yang juga berperan dalam pengendalian kadar gula darah. Lebih dari itu, Yocamcalo juga menurunkan lingkar perut, salah satu penanda obesitas sentral yang seringkali menyertai pada penderita diabetes.
Penulis menyadari buku ini masih jauh dari sempurna, karena itu saran dari pembaca yang bersifat membangun akan diterima dengan penuh suka cita. Mudah-mudahan buku ini dapat dimanfaatkan dengan sebaik-baiknya.
Penulis
Hery Winarsi - Lahir di Yogyakarta. Pendidikan kesarjanaan diselesaikan di Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Gadjah Mada. Berkesempatan studi S2 di Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada, jurusan Teknologi Pangan. Gelar Doktor diperoleh dari Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dalam Program studi Ilmu Pangan, Biokimia Pangan. Bekerja sebagai staf pengajar Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto sejak tahun 1985 hingga 2011 di Fakultas Biologi. Sejak 2011 hingga saat ini penulis bergabung untuk memperkuat Jurusan Ilmu Gizi, di Fakultas Ilmu- ilmu Kesehatan (FIKES). Penulis menjadi dosen tetap di Jurusan Ilmu Gizi, FIKES ini mengajar beberapa mata kuliah seperti Imunologi Gizi, Evaluasi Zat Gizi Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan, Suplemen & Pangan Fungsional, Pengembangan Produk Pangan, Percobaan Makanan, Metabolisme Zat Gizi, serta Biokimia. Selain buku Ajar, penulis juga telah menulis beberapa buku Monograf dan Referensi. Penulis juga aktif melakukan penelitian tentang pangan fungsional berbasis kacang-kacangan. Hasil penelitiannya banyak di publikasi di jurnal nasional terakreditasi, jurnal internasional, maupun seminar nasional dan internasional. Lebih dari 20 paten dan 20 buku juga telah dimiliki.
Editor
Etin Pujihastuti - Seorang pengajar di Program Studi S1 Pendidikan Bahasa Indonesia Universitas Jenderal Soedirman. Gelar master diraih di Universitas Negeri Semarang dengan bidang Ilmu Pendidikan Bahasa dan Sastra Indonesia.
Daftar Isi
Sampul
Prakata
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Bab 1. Pendahuluan
BAB 2. Hubungan Stres Oksidatif dan Inflamasi dengan Diabetes
2.1 Stress Oksidatif dalam Diabetes
2.2 Inflamasi dalam Diabetes
Bab 3. Susu Berbasis Kecambah Kacang Tolo
3.1 Susu Kecambah Kacang Tolo
3.2 Sensori Susu Berbasis Kecambah Kacang Tolo (Sucamcalo)
3.3 Kandungan Antioksidan Fenolik Sucamcalo
3.4 Kandungan Protein Terlarut Sucamcalo
3.5 Kandungan Serat Pangan Sucamcalo
3.6 Kandungan Vitamin C Susu Kecambah Kacang Tolo
Bab 4. Yogurt Susu Kecambah Kacang Tolo
4.1 Yogurt Kecambah Kacang Tolo
4.2 Sensori Yocamcalo
4.3 Kandungan Protein Terlarut Yogurt Kecambah Kacang Tolo
4.4 Kadar Vitamin C Yogurt Susu Kecambah Kacang Tolo
4.5 Kadar Protein Terlarut Yogurt Kecambah Kacang Tolo
Bab 5. Yogurt Kecambah Kacang Tolo Menurunkan Kadar Gula Darah dan Lingkar Perut Penderita Diabetes Melitus Tipe 2
5.1 Karakteristik Penderita DMT-2
5.2 Yogurt Kecambah Kacang Tolo Menurunkan Kadar Gula Darah Penderita DMT-2
5.3 Yocamcalo Menurunkan Lingkar Perut Penderita DMT-2
Bab 6. Yogurt Kecambah Kacang Tolo Perbaiki Kadar Kolesterol dan HDL Penderita Diabetes
6.1 Yocamcalo Menurunkan Kadar Kolesterol Total Penderita DMT-2
6.2 Yogurt Kecambah Kacang Tolo Meningkatkan Kadar HDL Penderita DMT-2
Kesimpulan
Daftar Pustaka
Daftar Glosarium
Daftar Indeks
