Ilmu dan industri daging telah dikenal sebagai bagian dari industri bahan makanan fungsional yang berkembang pesat serta sangat terkait dengan ilmu dan teknologi daging. Ilmu dan teknologi daging merupakan bagian dari ilmu dan teknologi hasil ternak serta ilmu dan industri peternakan yang bersifat dinamis, kompleks dan juga berkembang pesat. Industri daging tidak mungkin berkembang pesat tanpa ilmu dan teknologi daging. Ilmu yang termasuk ilmu dasar, dan sebagian besar penelitiannya adalah penelitian terapan ini telah hadir dari berbagai ilmu, termasuk ilmu dan industri peternakan, genetik, kimia, biokimia, mikrobiologi, biologi, bioteknologi, fisiologi, serta bidang pertanian lain dan lingkungan. Ilmu ini juga bisa dikategorikan sebagai bagian dari ilmu pangan dan gizi, termasuk keamanan pangan dan kesehatan.
Banyak orang mengatakan bahwa makan tanpa daging tidak memberikan kepuasan, atau makan daging bisa menjadikan hidup lebih bergairah. Namun, sebagian orang mengatakan bahwa makan daging tertentu kurang baik untuk kesehatan, atau ingin tetap hidup dan bahagia tanpa makan daging. Meskipun demikian, ilmu dan industri daging tetap berkembang dan menjadi bagian dari industri bahan makanan fungsional yang berkembang pesat. Jadi, tidak heran bila ilmu dan teknologi daging menjadi sangat menarik untuk dikaji dan ditekuni dengan sebaik-baiknya.
Buku teks Ilmu dan Teknologi Daging edisi kedua ini (498 + xxviii halaman) adalah hasil revisi edisi pertama (cetakan pertama hingga cetakan kelima) dan pengembangan secara teoritis serta praktis, sesuai dengan perkembangan ilmu dan teknologi daging yang dinamis. Semuanya terdiri atas tujuh bab, dimulai dari kategori daging dan yang terkait, termasuk fungsional daging, struktur dan sifat otot, pertumbuhan dan perkembangan ternak, faktor yang memengaruhi komposisi karkas, kualitas karkas dan daging, termasuk daging merah fungsional dan kesehatan, penyimpanan dan preservasi daging, hingga sifat fisik dan parameter spesifik kualitas daging. Akibatnya, buku ini layak untuk dibaca, dikaji dan digunakan oleh mahasiswa, dosen di bidang peternakan, pertanian, kedokteran hewan, kesehatan, serta industri daging, masyarakat pecinta dan konsumen daging. Buku-buku teks oleh penulis yang sama (Soeparno) dan diterbitkan oleh UGM Press dengan topik Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging (2011; 637 + xx halaman), serta Properti dan Teknologi Produk Susu (2015; 545 + xxiii halaman), dan buku-buku tentang Dasar Teknologi hasil Ternak oleh Soeparno et al. (2011), serta Kontrol Kualitas Pangan Hasil Ternak oleh R.A. Rihastuti dan Soeparno (2014) juga bisa dikaji dan digunakan dengan sebaik-baiknya.

Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan komoditas daging, susu, telur dan hasil-hasil olahannya serta hasil sisa produksi.

Pembangunan peternakan untuk memenuhi kebutuhan, meningkatakan kemakmuran dan kesejahteraan masyarakat, meliputi peningkatan produksi dan kualitas produk. Daging sudah dikenal sebagai salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral dan vitamin. Disamping itu, daging memiliki rasa dan aroma yang enak, sehingga disukai oleh hampir semua orang.

Industri daging dan produk olahannya adalah salah satu cabang industri bahan makanan manusia yang penting dan saling terkait dengan ilmu dan teknologi daging. Cabang ilmu pengetahuan dasar dan penelitian terapan ini bersifat dinamis, kompleks dan selalu berkembang. Pengetahuan dan penelitian tentang ilmu dan perkembangan teknologi daging adalah esensial, karena berkaitan dengan peningkatan produktivitas dan kualitas produkproduk peternakan termasuk daging, dimaksudkan juga untuk mengurangi impor dan menuju swasembada protein hewani. Sebagai subjek akademik, dan suatu ilmu dasar serta terapan, ilmu dan tenologi daging telah muncul atau berasal dari berbagai disiplin ilmu, antara lain ilmu peternakan, kimia, biokimia, serta nutrisi. Ilmu dan teknologi daging juga dapat dikaitkan dengan bidang pertanian, kedokteran dan kesehatan masyarakat, dan dimasukkan kedalam kategori ilmu pangan dan gizi.

Banyak faktor yang dapat memengaruhi atau mengontrol produksi dan kualitas daging. Sejauh mana faktor-faktor tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi dan dikuasai atau dimanfaatkan oleh manusia untuk menciptakan daya guna yang optimal, perlu dikaji dan dipelajari secara terus-menerus dan mendalam.

Buku ini dimaksudkan untuk para mahasiswa dibidang peternakan sebagai pengantar maupun lanjutan, dan mahasiswa ilmu-ilmu pertanian lainnya yang terkait serta bagi mereka yang ingin mempelajari atau mendalami pengetahuan, baik teoritis maupun praktis dibidang ilmu dan teknologi daging. Sejumlah aspek teoritis dan praktis dibidang ilmu pengetahuan dan penelitian teknologi daging, disajikan dalam buku ini. Aspek-aspek tersebut disajikan dalam tujuh bab.

Bab I dimaksudkan sebagai pengantar umum tentang kategori daging dari berbagai macam ternak dan nonternak, otot dan daging, nilai gizi daging, dan teknik pemotongan ternak. Teknik penyiapan karkas dan nonkarkas, pemeriksaan daging antemorten dan postmorten serta pemanfaatan hasil pemotongan ternak, juga dibahas dalam bab ini.

Bab II terutama berhubungan dengan struktur dan sifat otot. Histologi otot yang meliputi pula struktur fibrus, protein miofibrilar, sarkoplasmik dan protein jaringan ikat serta organela, sel jaringan ikat, disajikan dalam bab ini.

Aspek kontraksi dan relaksasi otot juga dibahas dalam subtopik ini.

Bab III meliputi pertumbuhan dan perkembangan ternak pascanatal, termasuk pola pertumbuhan, pengukuran pertumbuhan dan pertumbuhan alometrik/eksponensial. Peranan hormon pada pertumbuhan, termasuk faktor yang memengaruhi pertumbuhan, perubahan komposisi fisik dan kimia tubuh selama pertumbuhan komponen fisik dan kimia karkas serta nonkarkas dibahas dalam subtopik ini.

Sejumlah faktor yang memengaruhi komposisi karkas seperti faktor genetik dan lingkungan termasuk nutrisi dibahas dalam Bab IV. Abnormalitas fisiologis yang berhubungan dengan hipertrofi muskular, aspek fisiologi, jenis kelamin dan hormon serta umur dan berat tubuh yang memengaruhi komposisi karkas, dimasukkan dalam bab ini. Aspek nutrisi yang berhubungan dengan perubahan komposisi karkas, serta aspek digesti dan absorpsi pakan yang diintegrasikan dengan produksi karkas, peranan mikroorganisme dalam kecernaan pakan nitrogen, karbohidrat dan nonprotein nitrogen, dan faktor bahan aditif yang dapat memengaruhi pertumbuhan dan komposisi karkas, juga dibahas dalam subtopik ini. Faktor nutrisi termasuk digesti yang disajikan dalam Bab IV ini, sebagian besar adalah hasil modifikasi pembahasan dari tinjauan referensi tesis Ph.D. penulis buku ini.

Dalam Bab V dibahas tentang kualitas karkas dan daging. Aspek estimasi jumlah daging, definisi daging berdasarkan umur, jenis kelamin dan kondisi seksual, konversi otot menjadi daging, konsumsi pakan dan kualitas daging, stres dan stimulasi listrik serta metode pemasakan dan lemak marbling, disajikan dalam Bab V ini. Perubahan biokimia dan fisik daging termasuk glikolisis, peranan enzim-enzim proteolitik pada kualitas daging serta proses rigormortis dibahas dalam pembahasan konversi otot menjadi daging.

Penyimpanan dan preservasi disajikan dalam Bab VI. Aspek mikrobiologi daging, refrigerasi, pembekuan dan penyimpanan beku, pemrosesan termal, dehidrasi, iradiasi, preservasi kimia serta pengepakan daging dan produk daging dibahas dalam Bab VI ini.

Bab VII atau bab yang terakhir adalah tentang sifat fisik dan parameter spesifik kualitas daging yang meliputi beberapa aspek, yaitu potongan primal karkas, otot dan pengujian kualitas daging, warna, daya ikat air oleh protein daging, pH, susut masak, keempukan dan tekstur serta flavor dan aroma.

Sumber-sumber informasi dan/atau referensi yang dipergunakan sebagai penunjang dalam mewujudkan buku teks ini telah diakui dan disajikan dengan sebaik-baiknya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Pemerintah Republik Indonesia melalui Menteri Pendidikan dan Kebudayaan yang telah menyetujui dan mengizinkan untuk melaksanakan program internship di Amerika Serikat, 2. Kepala proyek Unit Pusat Pelaksana Proyek P3FBAU-IUC Bank Dunia XVII yang telah memberikan pembiayaan program internship di Amerika Serikat, 3. Direktur PAU-PPAI Universitas Terbuka yang telah memberi kesempatan untuk melaksanakan tugas internship di Amerika Serikat, 4. Rektor Universitas Terbuka dan Rektor Universitas Gadjah Mada yang telah memberi kesempatan, izin dan dorongan hingga terlaksananya program penulisan buku teks, 5. Bapak Prof. Dr. Yusufhadi Miarso, Direktur, IUC-IDIA Universitas Terbuka yang telah memberi kesempatan yang sangat berharga dan persetujuan untuk melaksanakan tugas internship penulisan buku teks di Amerika Serikat hingga selesainya naskah buku teks ini, 6. Dekan Fakultas Peternakan UGM, Prof. Dr. Soenarjo Keman, M.Sc., yang telah memberikan persetujuan dan izin atau dorongan dalam menyelesaikan program internship penulisan buku teks di Amerika Serikat dan di Indonesia, 7. Bapak Drs. H.J. Koesoemanto yang telah banyak memberikan petunjuk, saran dan dorongan hingga terwujudnya buku teks ini, 8. Dr. Mac W. Orcutt, A.L. Orcutt dan Prof. J.C. Forrest dari Department of Animal Science, Purdue University, Indiana, Amerika Serikat yang telah banyak memberikan bantuan dalam pengumpulan materi (bahan) dan sumber-sumber informasi, diskusi serta sumber labotarium dalam memantapkan sejumlah aspek, terutama dalam bidang Meat Science, ketika penulis sedang melaksanakan tugas internship penulisan buku teks ini di Purdue University, Indiana, Amerika Serikat, 9. Dr. Firouz Rahmanzadeh, Syracuse University, Central New York, yang telah banyak memberikan bantuan berupa usaha dan mengkoordinasi di Amerika Serikat, 10. Dr. R.M. Diamond dan Dr. Elisa J. Slee, Syracuse University, Central New York, yang telah memberikan informasi tentang Instructional Development dan penulisan buku teks, 11. Staf perpustakaan Fakultas Peternakan UGM, Fakultas Pascasarjana UGM, Department of Animal Science, Purdue University, Indiana, Syracuse University dan Cornell University, Amerika Serikat, yang telah membantu penyediaan material (bahan) dan/atau informasi kepustakaan, 12. Bapak Djemingun, Fakultas Peternakan UGM yang telah membantu dalam pengetikan konsep buku teks, dan 13. Semua pihak yang telah membantu terlaksananya dengan baik program internship hingga terwujudnya buku teks ini.

Kepada isteri, Sumarwati yang telah banyak mendorong penulisan hingga terwujudnya buku teks dan anak tersayang, Henriono Haru Graha, Lavisesa Kurniagara serta Nuvi Gustriawanto penulis mengucapkan terima kasih.

Penulisan buku teks ini berkaitan dengan kerja sama antara Universitas Terbuka, Bank Dunia XVII, Universitas Gadjah Mada dan Program Indonesian Second University, Amerika Serikat.

Prof. Ir. Soeparno, Ph.D.

Sampul
Halaman Judul
Copyright
Prakata Edisi Kedua
Prakata
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Bab I Pendahuluan
     1.1 Kategori Daging
     1.2 Otot Dan Daging
     1.3 Definisi Daging Berdasarkan Atas Umur, Jeniskelamin Dan Kondisi Seksual
     1.4 Komposisi Kimia Dan Fungsional Daging
     1.5 Teknik Pemotongan Ternak
     1.6 Hasil Pemotongan Ternak Dan Pemanfaatannya
     Daftar Pustaka
Bab II Struktur dan Sifat-sifat Otot
     2.1 Pendahuluan
     2.2 Struktur Fibrus Otot
     2.3 Protein Miofibrilar
     2.4 Protein Sarkoplasmik
     2.5 Protein Jaringan Ikat Dan Organela
     2.6 Sel Jaringan Ikat
     2.7 Kontraksi Otot Skeletal
     Daftar Pustaka
Bab III Pertumbuhan Dan Perkembangan Ternak
     3.1 Pendahuluan
     3.2 Pertumbuhan Dan Perkembangan Pascanatal
     3.3 Pertumbuhan Komponen Fisik Dan Kimiawi Tubuhselama Pertumbuhan Dan Perkembangan
     Daftar Pustaka
Bab IV Faktor-Faktor Yang Memengaruhi Komposisi Karkas
     4.1 Pendahuluan
     4.2 Genetik
     4.3 Jenis Kelamin, Hormon Dan Kastrasi
     4.4 Fisiologi
     4.5 Umur Dan Berat Tubuh
     4.6 Nutrisi
     4.7 Bahan Aditif
     Daftar Pustaka
Bab V Kualitas Karkas Dan Daging
     5.1 Pendahuluan
     5.2 Palatabilitas Daging
     5.3 Estimasi Jumlah Daging
     5.4 Konversi Otot Menjadi Daging
     5.5 Genetik Kualitas Daging
     5.6 Konsumsi Pakan Dan Kualitas Daging
     5.7 Bahan Aditif Dan Kualitas Daging
     5.8 Stres Dan Kualitas Daging
     5.9 Stimulasi Listrik
     5.10 Metode Pemasakan Dan Kualitas Daging
     5.11 Lemak Intramuskular (Marbling) Dan Kualitasdaging
     5.12 Komposisi Asam Lemak Depot Lemak Subkutan
     5.13 Antioksidan Alami Dan Kualitas Daging
     5.14 Nilai Gizi Daging Dan Kesehatan
     Daftar Pustaka
Bab VI Penyimpanan Dan Preservasi
     6.1 Pendahuluan
     6.2 Mikrobiologi Daging
     6.3 Refrigerasi
     6.4 Pembekuan Dan Penyimpanan Beku
     6.5 Perubahan Kualitas Daging Beku Selama Penyimpanan
     6.6 Proses Termal
     6.7 Dehidrasi
     6.8 Pengeringan Beku
     6.9 Iradiasi
     6.10 Preservasi Kimia
     6.11 Emulsi Daging Dan Produk Daging
     6.12 Pengepakan Daging Dan Produk Daging
     Daftar Pustaka
Bab VII Sifat Fisik Dan Parameter Spesifik Kualitas Daging
     7.1 Pendahuluan
     7.2 Potongan Primal Karkas
     7.3 Bagian Karkas Unggas
     7.4 Otot Yang Biasa Dipergunakan Untuk Pengujian Kualitas Daging
     7.5 Otot Dan Pengujian Kualitas Daging
     7.6 Parameter Spesifik Kualitas Daging
     Daftar Pustaka
Glosarium
Daftar Singkatan
Indeks
Tentang Penulis